Horario: Clases teórico-práctico: sábados de 9.00 a 13.00 h
Fechas:
Inicia: 12 de marzo 2016.
Finaliza: 04 de junio 2016
Objetivos del curso:
Objetivo principal:
Que los alumnos incorporen los conceptos necesarios para poder elaborar hidromieles.
Que los cursantes puedan elaborar productos derivados de los productos primarios de la colmena, en este caso miel como una de las forma de diversificar y agregar valor a su proyecto de producción apícola.
Objetivos particulares:
Al finalizar el curso, los alumnos estarán capacitados para:
- Elaborar sus propios hidromieles clásica y espumante.
- Elaboración de vinagre de miel.
- Obtener los conocimientos básicos para la elaboración de vinos.
- Obtener los conocimientos necesarios para la cata y degustación de hidromieles y vinos.
- Aplicar Buenas Prácticas de Elaboración Apícola en productos derivados de la colmena.
Destinatarios:
Personas o grupos de personas que contemplen encarar acciones de diversificación y sumar valor agregado a su proyecto de producción apícola o que tengan interés en capacitarse en la tecnología de elaboración de hidromieles. No se requieren conocimientos específicos previos.
Docente: Dr. Oscar Armando Virgillito.
Aranceles:
- Público general: 3 cuotas mensuales de $ 350.-
- Docentes: 3 cuotas de $ 175.-
- Alumnos FCV y No Docentes: 3 cuotas mensuales de $ 150.-
Becas:
Docentes: 1 beca
Alumnos FCV y No Docentes: 1 beca c/u
MODALIDAD DE PAGO:
• Personalmente:
En la Facultad de Ciencias Veterinarias (UBA), cita en Av. Chorroarín 280 -CABA- en el Pabellón de Morfología, en el 1º piso, donde se encuentra la Secretaría de Extensión Universitaria, que atiende en el horario de 9 a 14 hs de lunes a viernes.
• Transferencia en cuenta corriente:
Nombre de la cuenta: FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
Tipo de cuenta: CUENTA CORRIENTE
Banco: NACIÓN ARGENTINA
Sucursal: Paternal (082)
Domicilio: Av. San Martín 2402
Número: 126.200/35
CUIT: 30-54666656-1
CBU: 01100204-20000126200351
Luego de realizar el pago deberá enviar un mail con los datos del mismo a:
tesoreria@fvet.uba.ar ó un fax a Tesorería en el horario de 9 a 14 hs al teléfono 4524-8470 para proceder a identificar la procedencia del pago.
Duración del curso:
Los contenidos del curso se desarrollarán durante un período de 12 semanas.
La modalidad del curso es teórico-práctica.
Las clases teóricas consisten en un encuentro semanal de 2 horas reloj de duración, los días sábado de 9.00 a 11.00 h en un aula a designar.
Las clases prácticas se dictarán en el laboratorio de la Cátedra de Medicina, Producción y Tecnología de Fauna Acuática y Terrestre, a continuación de la teoría.
Evaluación del proceso de aprendizaje:
Los docentes evaluarán el aprendizaje (individual y grupal) durante las clases teóricas y prácticas en forma continua, asimismo se realizará una evaluación escrita final integradora
Certificación:
Los alumnos que aprueben la evaluación recibirán un certificado de aprobación del curso, aquellos que no aprueben la evaluación, recibirán un certificado de asistencia.
Asistencia:
Se requerirá como mínimo un 75% de asistencia a las clases para aprobar el curso.
Organización del curso
A- Presentación de los docentes.
Presentación de los alumnos y breve reseña de la motivación que los acerca.
Explicación de la estructura y desarrollo del curso.
B- Unidades temáticas:
Unidad 1: LAS HIDROMIELES Y LA CULTURA DEL HOMBRE.
Reseña histórica de los hidromieles.
Presente y futuro de las hidromieles como alimento y producción.
Unidad 2: LA MIEL
Como se produce y sus azúcares.
Sus componentes (sustancias nitrogenadas, vitaminas, minerales, polen, ácidos orgánicos y otros).
Filtrado y utilización de opérculos.
Dilución
Mostimetro
Cristalización y su tratamiento.
Unidad 3: ELEMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE HIDROMIELES.
Bordalesas nuevas y usadas (su limpieza, cubitación).
Otros tipos de vasijas (vidrios y plásticos).
Control de la temperatura durante la fermentación.
Unidad 4: LEVADURAS Y FERMENTACIONES
Fermentación alcohólica y factores que influyen en la misma.
Levaduras utilizadas en la elaboración de hidromieles.
Preparación del pié de cuba.
Levaduras secas. Su uso.
Levaduras osmofílicas.
Unidad 5: FORMULAS Y RECETAS
Distintas fórmulas de elaboración de hidromieles.
Su complementación con frutas y especies aromáticas.
Unidad 6: FERMENTACIÓN, TRASIEGO Y AÑEJAMIENTO
Trasiego.
Fermentación paralizada.
Añejamiento.
Clarificación.
Anhídrido sulfuroso. Sus características químicas, utilización.
Unidad 7: FRACCIONAMIENTO
Botellas, tapones, tapas corona.
Embotellado y encorchado.
“Vestido” de la botella.
Envejecimiento en botellas.
UNIDAD 8: DEFECTOS, ALTERACIONES Y ENFERMEDADES
Fermentación acética o picadura acética.
Precipitado de proteínas.
UNIDAD 9: ELABORACIÓN DE VINOS
Elaboración de vinos en el hogar y su conservación aplicada al hidromiel.
UNIDAD 10: DEGUSTACIÓN
Definición de cata y sentidos utilizados en la misma.
Técnica, fisiología, normas y recipientes para la degustación.
Actos de degustar y métodos de cata.
Idioma del hidromiel y de los vinos.
UNIDAD 11: ANÁLISIS DE VINOS Y MOSTOS
Determinación de:
- Grado alcohólico
- Acidez total
- Anhídrido sulfuroso
- Azúcares reductores
- Medición de pH
UNIDAD 12: HIDROMIELES ESPUMANTES
Método natural: Hidromiel base, licor de tiraje, fermentación, fase Rima y Pupitre, degüelle.
Método artificial: Incorporación de gas carbónico, técnica a presión constante dentro de la botella y técnicas a cielo abierto.
UNIDAD 13: VINAGRES DE MIEL
Métodos de obtención:
- Tradicional Orleans o Francés, su técnica.
- Luxemburgués industrial o Alemán.
- Elaboración de vinagres de miel con manzanas.
C. TRABAJOS PRÁCTICOS
TRABAJO PRÁCTICO 1:
Materiales y elementos para la elaboración de hidromieles.
Su conservación, esterilización.
Métodos de desinfección.
TRABAJO PRÁCTICO 2:
Elaboración del pie de cuba.
Fermentaciones con levaduras secas y de vinificación
TRABAJO PRÁCTICO 3:
Determinación de grados Beaumeau, técnica.
Hervor de la miel en dilución acuosa. Espumado.
Uso de nutrientes.
Valoración de la acidez.
Sernbrado de levaduras.
TRABAJO PRÁCTICO 4:
Técnicas para la determinación de graduación alcohólica, acidez total, anhídrido sulfuroso, azúcares reductores, medición de pH.
TRABAJO PRÁCTICO 5:
Fraccionamiento.
Trasiegos.
Conservación.
Encorchado.
Degustación, cata.
TRABAJO PRÁCTICO 6:
Elaboración de Hidromieles espumantes.
Licor de tiraje.
Fermentación en fase Rima y Pupitre.
Degüelle y remoción de lías.
TRABAJO PRÁCTICO 7:
Elaboración de vinagre de miel.
Método de Orleans.
Filtrado y clarificación de vinagres.
Elaboración de vinagre de miel con manzanas.
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