He tenido la oportunidad y privilegio de asistir a el que probablemente sea el centro de formación más relevante a nivel europeo y mundial en lo que se refiere a la formación en análisis sensorial de mieles.
Está en Bolonia, Italia, y durante unos días hemos disfrutado de las mieles, que en sus variedades italianas y europeas han sido casi monotema entre los participantes de esta Fase I del curso. Todo un placer para los que nos gusta este mundo de las mieles.
Las clases se han desarrollado en inglés por el mismo profesorado que realiza estos cursos en italiano.
Toda la información sobre próximas ediciones en el enlace Curso análisis sensorial mieles Bolonia
Curso completo de análisis sensorial de mieles
El curso de análisis sensorial de Bolonia, consiste de 3 fases, que se realizan a los largo de varios meses. El apicultor Antoni Anglada, apicultor y fundador de Dolçamar®, nos resume el contenido de cada una de las 3 fases del curso completo y cuya aprobación permite acceder al Registro Nacional Italiano de Expertos en Análisis Sensorial de la Miel.
La primera fase la realizó con 22 alumnos de 18 países diferentes, una gran oportunidad para relacionarse y que surjan buenas ideas.
Antoni ha elaborado un estuche de mieles diferentes que se puede utilizar como apoyo para dar explicaciones sobre cata de mieles, algo muy práctico. Para conseguir este estuche, contactar con Antoni Anglada a través de su página de Dolçamar®
Fase I. Introducción al análisis sensorial de mieles.
El primer curso, denominado «Introduction to Honey Sensory Analysis I level» dura cuatro días y contiene 28 horas de clases. Es un curso muy intensivo y las lecciones teóricas se alternan con lecciones prácticas en las que se enseña al futuro catador-evaluador a mejorar su concentración al utilizar los sentidos y a aprender a describir y memorizar sus percepciones sensoriales de las mieles italianas monoflorales más comunes.
El curso enseña un método a través del cual la miel se evalúa y juzga objetivamente.
Fase II. Nivel avanzado
El segundo curso se denomina «Advanced Class – II level». Se puede asistir a él después de haber completado el curso introducción. Este curso dura tres días con siete horas de clase al día.
En este nivel se revisan las principales características sensoriales de las mieles monoflorales y se realizan numerosos ejercicios prácticos, en particular sobre el uso de los formularios utilizados para juzgar los productos.
El curso se centra en la evaluación de la miel y completa los conocimientos y habilidades de los evaluadores, dándoles una visión completa de lo que es el análisis sensorial de la miel.
Fase III. Obtención del título que permite el acceso al registro de catadores
En esta fase se pondrán a prueba las capacidades de los catadores a través de un desafiante
examen de tres días de duración.
Volviendo a la Fase I, entre todas las actividades realizadas durante los días que dura el curso y cuyo objetivo es el de saber reconocer mieles desde el punto de vista sensorial y distinguir los defectos que puedan tener, me gustaría destacar las siguientes:
Clase magistral sobre defectos y cristalización de la miel
Un lujo tener como ponente nada menos que a Maria Lucia Piana, referente a nivel mundial en análisis sensorial.
Persona accesible, nos explicó el correcto manejo de la miel para evitar defectos, así como las diferentes cristalizaciones que podemos tener, sin dejar de responder todas nuestras dudas planteadas con respuestas sencillas y claras.
No sólo hubo teoría, nos preparó personalmente un buen número de muestras de miel con defectos, que tuvimos la suerte de probar, reconocer y valorar su importancia, desde el punto de vista del producto y del consumidor final.
- Fermentaciones en la miel. Cómo detectar las fermentaciones, qué hacer con la miel si ha fermentado, modos de evitar la fermentación y cómo influye la humedad de la miel.
- Defectos de la miel. Un repaso exhaustivo, comenzando por detección sensorial de sustancias en miel. Durante el ejercicio probamos una miel con exceso de timol (uno de los tratamientos contra la varroa), otra con sabores metálicos y finalmente unas mieles que cambian de color y pierden aromas al sobrecalentarlas.
- Frescura de la miel y malas prácticas de etiquetado que hay que evitar. Un tema obligatorio, el de la legislación sobre mieles que hay que conocer para entender mejor este mundo tan dulce.
- Olores desagradables de la miel, influencia cultural en su consumo y cómo gestionar una mejor cristalización en miel. Doy fe que probamos y dimos nuestra opinión sobre varias mieles que cristalizaron de forma muy diversa. Y además nos ofreció su opinión sobre la valoración que los consumidores hacen de ello.
Aprendiendo a maridar mieles con otros alimentos
El cocinero Andrea Tibaldi, de la escuela de cocina Wellness Gourmet, nos acompañó durante una de las jornadas, para, además de prepararnos unos platos deliciosos con miel de por medio, darnos las premisas básicas para combinar miel con otros alimentos.
- Cómo sustituir el azúcar por miel en las recetas de postres (cantidades, temperatura del horno, acidez del producto final o control de la humedad final).
- Combinar la miel con otros alimentos sabiendo que un sabor amargo se equilibra con otro dulce, o que la acidez se equilibra también con lo dulce.
- Buenas ideas: ensaladas de fruta con miel para evitar su oxidación y mal aspecto, un mousse de café con merengue de miel de madroño…
- Y los maridajes de las diferentes mieles con quesos de cabra, vaca y oveja, conducidos por Andrea, simplemente increíble.
Material proporcionado durante el curso
De excelente podemos clasificar al material entregado.
Ya el primer día, tanto el cuaderno «Introducción al análisis sensorial de mieles» como su correspondiente libro de ejercicios servirán para que los profesores Raffaele Dall´Olio y Gian Luigi Marcazzan te hagan trabajar de lo lindo.
Antes de que te des cuenta, tu mesa de trabajo se llenará de copas con mieles, así como agua y manzanas para limpiar un poco nuestros «sobrecargados» órganos sensoriales. Y a trabajar mucho, que para eso hemos venido.
Se arranca con el reconocimiento de los 4 sabores, dulce, amargo, ácido y salado, para continuar con ejemplos prácticos de olores florales, afrutados, animales, químicos, y todo esto la primera mañana.
Luego vendrán los tests triangulares que te volverán loco y las anotaciones personales de cada tipo de miel monofloral en las fichas.
Mieles italianas y europeas que hemos probado
Por mis anotaciones, y seguro que me dejo muchas, ya que casi todos los alumnos de diferentes países del mundo han traído las suyas propias, hemos disfrutado de miel de acacia, miel de azahar, miel de girasol, miel de tilo, miel de brezo, miel de colza, miel de diente de león, mielato de abeto, miel de castaño, miel de rododendro, miel de zulla, miel de cardo, miel de tomillo, miel de cilantro, miel de eucalipto, mielato de metcalfa y la inolvidable miel de madroño.
Es un no parar de mostrar, desde el punto de vista sensorial, la variedad de las mieles.
¿A quién va dirigido el curso de introducción al análisis sensorial de mieles?
Para todo el público, sea o no apicultor que valore y quiera descubrir un universo repleto de texturas, aromas, colores…
Foodies, estudiantes y chefs de cocina, responsables de empresas que compran y comercializan miel, expertos sensoriales en otros alimentos y bebidas, y personas para las que disfrutar de una buena miel sea una alegría diaria.
Al tratarse de grupos reducidos, el ambiente logrado es fantástico, y el intercambio de información y desarrollo de proyectos futuros por el alumnado es muy relevante, y el remate es una cena conjunta fuera del aula, que se ha convertido en un plus añadido al curso.
¿Para qué sirve hacer este curso de análisis sensorial de mieles?
Para relacionarse con personas interesadas en el mundo de las mieles, para que los apicultores conozcan mejor su producto y sepan venderlo como se merece y para que los amantes de la cocina descubran todo el potencial de las decenas de mieles monoflorales que hay. ¿Te parece poco?
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