martes 25 de mayo de 2021

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Bouffons la vie: una tarta de chocolate y caramelo

Bouffons la vie, recetas de cocina del dossier Libé

Nada mejor que cocinar para calentar el ambiente. Hoy, postre infantil del pastelero y heladero Jérémie Runel.

Tarta de chocolate con nueces caramelizadas. (Bilic / Photocuisine)

por Kim Hullot-Guiot

publicado el 24 de febrero de 2021 a las 11:49 am

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Para las galletas de mantequilla, se necesitan 120 g de mantequilla, 90 g de azúcar glas, 30 g de almendras molidas, un huevo (50 g), 235 g de harina T55, 2 g de flor de sal ; para la ganache de chocolate, 200 g de nata montada, 30 g de miel de flor, 165 g de chocolate amargo ; para el caramelo, 60 g de leche condensada azucarada, 75 g de jarabe de glucosa, 75 g de azúcar moreno, 115 g de nata para montar, 25 g de agua, una vaina de vainilla (opcional).

Empiece por hacer una masa de mantequilla: mezcle todos los polvos con la mantequilla fría en trozos pequeños. Debería obtener una consistencia arenosa. Agrega el huevo, mezcla hasta obtener una bola de masa. Dale forma cuadrada y déjala reposar en el frigorífico de dos a tres horas. Estirar la masa hasta un grosor de 2 a 3 mm, oscurecerla en la parte inferior de su elección. Hornéalo en un horno a 150 grados como máximo hasta que adquiera un color "marrón dorado". Dejar enfriar y untar la masa con un poco de chocolate derretido (que, si no te comes la tarta inmediatamente después, evita que la masa se ablande: “El chocolate ayuda a hacer una barrera a la humedad”, precisa el artesano).

Para la ganache, derrita el chocolate “muy lentamente” en el microondas o al baño María. Lleve la nata a ebullición, agregue la miel. Vierta un tercio del líquido sobre el chocolate, mezcle con una maryse o una espátula. Agrega el resto del líquido, mezcla bien. Vierta la ganache obtenida a tres cuartas partes de la altura del pastel. "Si queda algo, viértalo en una caja, es el paraíso en un trozo de pan", aconseja Jérémie Runel.

Finalmente, es el momento de preparar el caramelo. Infundir la vaina partida y raspada en la crema caliente durante unos diez minutos. Con el azúcar morena, el agua y la glucosa, forma un caramelo de color marrón oscuro. Retirar del fuego, verter suavemente la crema caliente por encima. Dar de nuevo un poco de caldo y pasar el caramelo por una gasa para quitar los trozos de vainilla. Deje que el caramelo se enfríe a temperatura ambiente. Puede verterlo suavemente sobre el ganache cuando haya bajado a unos 30 grados. Reserva una hora a temperatura ambiente antes de degustar. "Con helado de vainilla, es demasiado mortal, lo digo así", concluye Jérémie Runel.