Carré de Cerdo mechado

Una receta de Martiniano Molina

Programa: Martiniano Express
Cantidad: 4 porciones
Dificultad: Moderado
Estación: Primavera/Verano

Momento:Cena
Estilo: De autor
Tipo de menú: Plato Principal
Método de cocción: Sellar - Hornear

Ingredientes

Cognac: 50 cc
Azúcar negra: 2 cdas.
Aceite de oliva: 2 cdas.
Carré de cerdo: 1 Unidad

Puré de manzanas verdes

Miel: 1 cda.
Limón: 1 Unidad
Pimienta negra molida: 1 Una pizca
Manteca: 30 g
Salvia: cda.
Manzanas verdes: 3 Unidades
Sal: Una pizca
Canela: 1 cdita.
Aceite de oliva: 1 cda.
Jengibre: 1 cda.

Relleno

Jamón crudo: 200 g
Ciruelas secas: 100 g

Salsa de vino tinto

Azúcar negra: 1 cda.
Pimienta negra recién molida: Una pizca
Vino tinto: 50 cc
Jugo de manzanas reservado:

Procedimiento

- Deshuese el carré retirando la carne cortando con un cuchillo pegado a los huesos, re tire el cordón lateral y haga cortes superficiales en cruz. - Con un cuchillo alargado y fino haga un corte en el centro del carré para luego rellenar.

Relleno

- Pique las ciruelas. - Corte el jamón crudo en laminas y luego pique.

Armado

- Con las manos o con un mechador coloque el relleno dentro del carré y luego prense bien hacia el fondo para que quede bien distribuido. - En una sartén con aceite de oliva selle el carré del lado de la grasa. - Desgalce con cognac, deje evaporar el alcohol y añada el azúcar negra. - Precaliente el horno a 180°. - Coloque el carré en una placa de horno y cocine durante 15 a 20 minutos aproximadamente.

Puré de manzanas verdes

- Pele y ralle el jengibre. - Pique la salvia. - Exprima el limón. - Retire el corazón de las manzanas. - Corte las manzanas en láminas finas con piel. - En una olla con manteca dore las manzanas. - Añada el aceite de oliva, el jengibre rallado, la pimienta negra y el jugo de limón. - Con un pisapuré , pise bien las manzanas hasta retirar todo su jugo y formar un puré. - Añada la miel y continúe pisando. - Pase el puré por un colador chino y reserve el jugo. - Vuelva el puré al fuego añada la sal, la salvia, la canela, 1 cda. de manteca y mezcle bien.

Salsa de vino tinto

- En la misma sartén donde selló el carré, coloque el jugo de manzanas reservado, añada el azúcar negra. - Desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y condimente con pimienta y deje reducir.

Presentación

- Retire el carré del horno y corte en rodajas. - Sirva el puré de manzanas en el centro del plato coloque una rodaja de carré encima, rocié con la salsa y decoré con ciboulette picado.

Beatriz Achával

domingo, 20 de noviembre de 2011