España. La miel y el polen protagonizan unas jornadas con los cocineros madrileños

martes 15 de noviembre de 2011
http://www.valde-moro.com/comunidad/2011/noviembre/006.htm

La miel y el polen protagonizan unas jornadas con los cocineros madrileños
	ESPECIALISTAS DEL IMIDRA EXPLICAN LA INVESTIGACIÓN REALIZADA
Valdemoro, 15 de Noviembre del 2011.- El IMIDRA ha celebrado ayer junto la Asociación de Cocineros y Reposteros (ACYRE) unas jornadas sobre Miel y Polén, enmarcadas en el calendario de jornadas de difusión sobre los alimentos de Madrid. Las jornadas han sido impartidas por la directora del departamento de Transferencia, Cristina de Lorenzo, responsable de la investigación que se ha desarrollado. La miel es uno de los alimentos de Madrid que es objeto de atención en el convenio que mantiene la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio con el sector restaurador y en el que se trabaja en el IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo rural Agrario y Alimentarios) para obtener nuevas propuestas culinarias (microemulsiones, mayonesas de miel, frituras o impregnaciones en vacío…) todo ello haciendo uso de sus propiedades emulsionantes, antioxidantes y reológicas (viscosidad). Por su parte el polen apícola de Madrid tiene en su composición, propiedades antioxidantes, aromas, contenido microbiológico, etc., así como aptitud para ser conservado por congelación en vez de desecado. Este estudio también se realizó a petición del sector para mejorar su competitividad. Así por sus propiedades biológicas se está realizando una investigación para conocer el efecto de la miel como conservante natural de alimentos. En concreto en el estudio se ha elegido como modelo de aplicación la carne picada de ternera, que tiene mucha facilidad de deterioro y oxidación por su elevada superficie de exposición. La miel funciona como conservante en determinadas condiciones de envasado pero el aspecto que confiere a la carne cruda no es atractivo; sin embargo resulta excelente en precocinados, protegiendo del proceso térmico (por ejemplo, en hamburguesas pre-cocinadas). Paralelamente se ha  iniciado una línea de investigación en innovación culinaria y gastronomía y se propone la miel como un alimento potencialmente funcional por un lado, y por otro, se explora la posibilidad de cambiar su textura. La primera línea desarrolla un producto de miel enriquecido con inulina, una fibra beneficiosa para el intestino. Este producto es menos calórico, no es “pringoso”, no gotea y es una pasta untable. Los cuestionarios de aceptación entre treinta voluntarios que lo consumieron durante un mes indicaron que, si bien se prefiere la miel natural, las molestias estomacales disminuyeron con su ingesta. La segunda línea desarrolla mieles sólidas, texturizadas con hidrocoloides, que pueden adquirir desde la textura de gominolas hasta la de gelatinas, y que son susceptibles de mantener en su interior alimentos frescos sin enranciamiento (frutos secos, frutas, …).