jueves 19 de diciembre de 2014
http://apiculturaiberica.com/index.php/actualidad/cata-de-mieles-en-la-escuela-de-agricultura-de-barcelona
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Cata de mieles en la Escuela de Agricultura de Barcelona
La Escuela Superior de Agricultura de Barcelona lleva años trabajando en el análisis sensorial de alimentos, de la mano de Roser Romero del Castillo, responsable de esta asignatura. En ese contexto se ha organizado una cata de mieles dirigida por Antonio Gómez Pajuelo, técnico en apicultura y especialista en mieles, en la que tras unas nociones teóricas sobre la miel como producto y cómo abordar su análisis sensorial, se realizó una cata dirigida de cinco tipos diferenciados: romero, azahar, tomillo, brezo y mielatos de encina.
Pajuelo explicó los parámetros de calidad que debe cumplir la miel, la relación entre el contenido de azúcares y la cristalización (mieles con más glucosa más tendencia a cristalizar que mieles con alto contenido en fructosa, como la falsa acacia) o los defectos de cristalización que se pueden producir en el proceso de envasado. La segunda parte de su intervención estuvo centrada en cómo realizar una cata de mieles y en las características generales de los principales tipos de miel producidos en España. Así entre los olores más frecuentes podemos encontrar: afrutados (rosáceas), alcanforados (romero), fenólicos (tomillo), amaderados (eucalipto, castaño), humus (brezos), malteado (mielatos) y entre los sabores (partiendo de que el sabor dulce está en todas las mieles): salados (mielatos, castaños), amargos (brezos, castaño), ácidos (azahar, zarza), etc.
La sesión de cata de mieles se realizó en un aula, por el alto número de alumnos asistentes, pero la Escuela está dotada de una sala de cata con cabinas normalizadas según norma ISO 8589,1988, en la que los alumnos de la asignatura de Análisis Sensorial trabajan de forma práctica los conceptos aprendidos en la asignatura: base científica del análisis sensorial, diseño de pruebas y experimentos para un análisis sensorial objetivo, metodología que deben seguir las pruebas; preparación de las muestras; cómo hacer un panel de catadores (reclutamiento, entrenamiento, validación y mantenimiento), etc.
Un camino iniciado en la cata de mieles por una Escuela de Agricultura, con el rigor científico de estar encuadrado en una asignatura de análisis sensorial, que esperamos pueda tener continuidad en el futuro.
Por Silvia Cañas
© Texto y fotos Apicultura Ibérica
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