miércoles 17 de diciembre de 2014
http://elgourmet.com/receta/salchicha-de-ave-con-risotto-de-papa-y-salsa-de-mostaza-y-miel
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SALCHICHA DE AVE CON RISOTTO DE PAPA Y SALSA DE MOSTAZA Y MIEL
INGREDIENTES
Panceta ahumada 200 g
Pollo/Patamuslo 1 Unidades
Champiñones 6 Unidades
Manteca 1 cda.
Tripa de cerdo Cantidad necesaria
Mousseline
Romero A gusto
Sal y Pimienta A gusto
Pollo / Pechugas 1 Unidad
Tomillo A gusto
Clara de huevo 1 Unidad
Crema de leche 1 Taza
Risotto de papa
Manteca 2 cdas.
Tomillo 1 Rama
Panceta ahumada 100 g
Cebolla Chica 1 Unidad
Ajo ecrassé 1 Dientes
Papa blanca 1 1/2 Taza
Queso parmesano A gusto
Vino blanco 1/2 Taza
Caldo de ave Cantidad necesaria
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Salsa
Miel 1 cda.
Aceite de maíz 1 cda.
Mostaza de Dijon 2 cda.
Panceta ahumada 200 g
Pollo/Patamuslo 1 Unidades
Champiñones 6 Unidades
Manteca 1 cda.
Tripa de cerdo Cantidad necesaria
Mousseline
Romero A gusto
Sal y Pimienta A gusto
Pollo / Pechugas 1 Unidad
Tomillo A gusto
Clara de huevo 1 Unidad
Crema de leche 1 Taza
Risotto de papa
Manteca 2 cdas.
Tomillo 1 Rama
Panceta ahumada 100 g
Cebolla Chica 1 Unidad
Ajo ecrassé 1 Dientes
Papa blanca 1 1/2 Taza
Queso parmesano A gusto
Vino blanco 1/2 Taza
Caldo de ave Cantidad necesaria
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Salsa
Miel 1 cda.
Aceite de maíz 1 cda.
Mostaza de Dijon 2 cda.
PREPARACIÓN
- Corte la panceta brunoise, saltee y reserve.
- En una sartén con manteca caliente, caramelice los champiñones previamente cortados en sextos y condimentados con sal. Reserve.
- Corte la pata y muslo en cubos.
Mousseline
- Procese la pechuga de pollo junto con el tomillo, el romero, la sal y la pimienta.
- Luego agregue la clara y la crema, procesa suavemente para que no se corte.
- Incorpore la pata y muslo junto con la panceta y los champiñones reservados. Mezcle.
Risotto de papa
- Corte la cebolla brunoise.
- Corte la panceta en cubos pequeños.
- Lave las papas, pele y corte en cubos de 1cm de lado.
- En una olla con aceite de oliva caliente, sude la cebolla junto con el ajo y la panceta.
- Condimente con sal, pimienta, agregue el vino y deje evaporar el alcohol.
- Agregue las papas y el tomillo.
- Vierta poco a poco el caldo caliente a medida que mezcla.
- Una ves terminada la cocción retire el ajo y el tomillo.
- Agregue la manteca fría y emulsione.
- Incorpore el queso parmesano y mezcle.
Salsa
- Coloque en un bowl la mostaza de dijon junto con la miel.
- Mezcle y emulsione con el aceite de maíz.
Armado
- Coloque la tripa en la embutidora y rellene con la Mousseline evitando incorporar aire.
- Pinche las burbujas de aire con un alfiler.
- Seccione en partes iguales y ate con hilo para dividir.
- Cocine en una olla con abundante agua poche, 85°C.
- Corte en rodajas.
Presentación
- Sirva en un plato el risotto de papas y por encima las rodajas de salchicha junto con la salsa.
- Corte la panceta brunoise, saltee y reserve.
- En una sartén con manteca caliente, caramelice los champiñones previamente cortados en sextos y condimentados con sal. Reserve.
- Corte la pata y muslo en cubos.
Mousseline
- Procese la pechuga de pollo junto con el tomillo, el romero, la sal y la pimienta.
- Luego agregue la clara y la crema, procesa suavemente para que no se corte.
- Incorpore la pata y muslo junto con la panceta y los champiñones reservados. Mezcle.
Risotto de papa
- Corte la cebolla brunoise.
- Corte la panceta en cubos pequeños.
- Lave las papas, pele y corte en cubos de 1cm de lado.
- En una olla con aceite de oliva caliente, sude la cebolla junto con el ajo y la panceta.
- Condimente con sal, pimienta, agregue el vino y deje evaporar el alcohol.
- Agregue las papas y el tomillo.
- Vierta poco a poco el caldo caliente a medida que mezcla.
- Una ves terminada la cocción retire el ajo y el tomillo.
- Agregue la manteca fría y emulsione.
- Incorpore el queso parmesano y mezcle.
Salsa
- Coloque en un bowl la mostaza de dijon junto con la miel.
- Mezcle y emulsione con el aceite de maíz.
Armado
- Coloque la tripa en la embutidora y rellene con la Mousseline evitando incorporar aire.
- Pinche las burbujas de aire con un alfiler.
- Seccione en partes iguales y ate con hilo para dividir.
- Cocine en una olla con abundante agua poche, 85°C.
- Corte en rodajas.
Presentación
- Sirva en un plato el risotto de papas y por encima las rodajas de salchicha junto con la salsa.
- En una sartén con manteca caliente, caramelice los champiñones previamente cortados en sextos y condimentados con sal. Reserve.
- Corte la pata y muslo en cubos.
Mousseline
- Procese la pechuga de pollo junto con el tomillo, el romero, la sal y la pimienta.
- Luego agregue la clara y la crema, procesa suavemente para que no se corte.
- Incorpore la pata y muslo junto con la panceta y los champiñones reservados. Mezcle.
Risotto de papa
- Corte la cebolla brunoise.
- Corte la panceta en cubos pequeños.
- Lave las papas, pele y corte en cubos de 1cm de lado.
- En una olla con aceite de oliva caliente, sude la cebolla junto con el ajo y la panceta.
- Condimente con sal, pimienta, agregue el vino y deje evaporar el alcohol.
- Agregue las papas y el tomillo.
- Vierta poco a poco el caldo caliente a medida que mezcla.
- Una ves terminada la cocción retire el ajo y el tomillo.
- Agregue la manteca fría y emulsione.
- Incorpore el queso parmesano y mezcle.
Salsa
- Coloque en un bowl la mostaza de dijon junto con la miel.
- Mezcle y emulsione con el aceite de maíz.
Armado
- Coloque la tripa en la embutidora y rellene con la Mousseline evitando incorporar aire.
- Pinche las burbujas de aire con un alfiler.
- Seccione en partes iguales y ate con hilo para dividir.
- Cocine en una olla con abundante agua poche, 85°C.
- Corte en rodajas.
Presentación
- Sirva en un plato el risotto de papas y por encima las rodajas de salchicha junto con la salsa.
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