domingo 28 de junio de 2015
http://elgourmet.com/receta/jamboneau-de-chancho-breseado-con-salsa-de-miel-y-sidra-lentejas-y-chutney-de-peras-y-cebollas
Chutney de peras y cebollas
Manzanas cristalizadas
Salsa de miel y sidra
Salteado de vegetales
http://elgourmet.com/receta/jamboneau-de-chancho-breseado-con-salsa-de-miel-y-sidra-lentejas-y-chutney-de-peras-y-cebollas
JAMBONEAU DE CHANCHO BRESEADO CON SALSA DE MIEL Y SIDRA, LENTEJAS Y CHUTNEY DE PERAS Y CEBOLLAS
Guillermo Calabrese
INGREDIENTES
Cognac 50 cc
Cebolla 1 Unidad
Fondo oscuro de carne 300 cc
Jamboneau de cerdo 1 Unidad
Apio 2 Ramas
Salvia fresca 2 Ramas
Tomillo fresco 1 Rama
Aceite de oliva 1 cda.
Zanahoria 1 Unidad
Chutney de peras y cebollas
Guindillas picantes 15 g
Cebollas ½ k
Sal fina 1 cda.
Aceite de maíz 1 cda.
Aceto balsámico 280 cc
Peras 1 k
Ajos 20 Cabezas
Azúcar 400 grs.
Manzanas cristalizadas
Azúcar 225 grs.
Romero fresco 1 Rama
Agua 600 cc
Manzanas verdes 4 Unidades
Salsa de miel y sidra
Sidra 300 cc
Fondo de cocción del chancho reservado
Sal A gusto
Miel 50 grs.
Salteado de vegetales
Panceta ahumada 200 g
Zanahorias 2 Unidades
Lentejas 300 g
Aceite de oliva 1 cda.
Batatas 2 Unidades
Manteca 1 cda.
Sal y Pimienta A gusto
Agua caliente Cantidad necesaria
PREPARACIÓN
- Corte la zanahoria, la cebolla y el apio en mirepoix.
- En una sartén caliente con aceite saltee las verduras.
- Incorpore el jamboneau y dore el cuero por todas sus caras.
- Flambee con el Cognac, agregue el fondo, y las hierbas.
- Cubra con papel aluminio y selle bien los bordes.
- Termine la cocción en el horno precalentado a 200/220º C durante 40 minutos aproximadamente.
- Reserve el fondo de cocción para la salsa y pase por un colador chino haciendo presión sobre las verduras.
Salsa de miel y sidra
- En una cacerola lleve el fondo de cocción del chancho a ebullición suave.
- Incorpore la miel, la sidra y deje reducir a la mitad de su volumen inicial.
- Rectifique la sazón.
Chutney de peras y cebollas
- Corte la cebolla en émincé.
- Pique el ajo y la guindilla.
- Pele las peras, elimine el corazón y corte en cubos de 5 mm de lado.
- En una sartén sude la cebolla con el ajo.
- Agregue las peras y cocine a fuego suave hasta que tiernicen.
- Añada el aceto y el azúcar.
- Incorpore la sal, la guindilla, baje el fuego y cocine durante 1 hora revolviendo constantemente.
Salteado de vegetales
- Hidrate las lentejas durante 4 horas.
- En una cacerola con abundante agua cocine las lentejas durante 1 hora o hasta que estén tiernas.
- Sale las lentejas casi al finalizar la cocción
- Corte las batatas y las zanahorias en florista.
- Corte la panceta en bastones.
- En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las zanahorias.
- Incorpore las batatas y continúe la cocción.
- Agregue la panceta, sal y pimienta.
- Adicione las lentejas y mezcle.
Manzanas cristalizadas
- Desgrane el romero y pique finamente.
- En una cacerola prepare un almíbar medio con el azúcar, el agua y el romero.
- Corte las manzanas en finas láminas de 1 mm de espesor.
- Sumerja las láminas de manzanas en el almíbar.
- Acomode las manzanas en un silpat y seque en el horno precalentado a 90º C durante 5 horas aproximadamente.
- Reserve en latas herméticas.
Presentación
- Sirva las lentejas en el centro de un plato, alrededor porciones de jamboneau.
- A los costados sirva una lámina de manzana cristaliza y chutney encima, cubra con otra lámina de manzana.
- Acompañe con la salsa.
- En una sartén caliente con aceite saltee las verduras.
- Incorpore el jamboneau y dore el cuero por todas sus caras.
- Flambee con el Cognac, agregue el fondo, y las hierbas.
- Cubra con papel aluminio y selle bien los bordes.
- Termine la cocción en el horno precalentado a 200/220º C durante 40 minutos aproximadamente.
- Reserve el fondo de cocción para la salsa y pase por un colador chino haciendo presión sobre las verduras.
Salsa de miel y sidra
- En una cacerola lleve el fondo de cocción del chancho a ebullición suave.
- Incorpore la miel, la sidra y deje reducir a la mitad de su volumen inicial.
- Rectifique la sazón.
Chutney de peras y cebollas
- Corte la cebolla en émincé.
- Pique el ajo y la guindilla.
- Pele las peras, elimine el corazón y corte en cubos de 5 mm de lado.
- En una sartén sude la cebolla con el ajo.
- Agregue las peras y cocine a fuego suave hasta que tiernicen.
- Añada el aceto y el azúcar.
- Incorpore la sal, la guindilla, baje el fuego y cocine durante 1 hora revolviendo constantemente.
Salteado de vegetales
- Hidrate las lentejas durante 4 horas.
- En una cacerola con abundante agua cocine las lentejas durante 1 hora o hasta que estén tiernas.
- Sale las lentejas casi al finalizar la cocción
- Corte las batatas y las zanahorias en florista.
- Corte la panceta en bastones.
- En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las zanahorias.
- Incorpore las batatas y continúe la cocción.
- Agregue la panceta, sal y pimienta.
- Adicione las lentejas y mezcle.
Manzanas cristalizadas
- Desgrane el romero y pique finamente.
- En una cacerola prepare un almíbar medio con el azúcar, el agua y el romero.
- Corte las manzanas en finas láminas de 1 mm de espesor.
- Sumerja las láminas de manzanas en el almíbar.
- Acomode las manzanas en un silpat y seque en el horno precalentado a 90º C durante 5 horas aproximadamente.
- Reserve en latas herméticas.
Presentación
- Sirva las lentejas en el centro de un plato, alrededor porciones de jamboneau.
- A los costados sirva una lámina de manzana cristaliza y chutney encima, cubra con otra lámina de manzana.
- Acompañe con la salsa.
No hay comentarios:
Publicar un comentario