jueves 2 de julio de 2015
http://elgourmet.com/receta/roll-de-papa-y-mozzarella-con-ensalada-verde-abadejo-con-costra-de-papa-y-zanahorias-vichy-tarta-tatin-de-manzana-queso-de-cabra-y-miel-de-lavanda
Abadejo
Masa brisée para la tarta tatín
Relleno
Roll de papa
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ROLL DE PAPA Y MOZZARELLA CON ENSALADA VERDE + ABADEJO CON COSTRA DE PAPA Y ZANAHORIAS VICHY + TARTA TATÍN DE MANZANA, QUESO DE CABRA Y MIEL DE LAVANDA
INGREDIENTES
Abadejo
Brotes verdes Cantidad necesaria
Manteca 50 g
Papas 2 Unidades
Pimienta 5 g
Aceite vegetal Cantidad necesaria
Sal 5 g
Echalotte 50 g
Tomillo seco 10 g
Semillas de hinojo 10 g
Zanahorias 3 Unidades
Azúcar 1 cda.
Filete de abadejo 2 Unidad
Masa brisée para la tarta tatín
Huevo 1 Unidad
Sal 10 g
Manteca pomada 250 grs.
Agua 30 cc
Azúcar 25 grs.
Harina 500 grs.
Relleno
Manteca 100 g
Miel 120 grs.
Frutos rojos Cantidad necesaria
Crema Chantilly 200 grs.
Queso de cabra fresco 150 g
Flores de lavanda 25 g
Manzanas verdes 4 Unidades
Roll de papa
Morrón rojo 600 g
Mozzarella sfoglia 400 g
Pimienta 5 g
Hojas verdes Cantidad necesaria
Berenjenas 800 g
Papas 1 k
Queso parmesano rallado 50 g
Albahaca 50 g
Ajo 3 Dientes
Sal 5 g
PREPARACIÓN
Roll de papa
- Pele las papas y corte las caras para darles una forma pareja, luego con la ayuda de una mandolina córtelas en finas laminas, acomódelas sobre una placa siliconada en forma de hilera y superponiendo los bordes, sazónelas con sal y pimienta y cúbralas con otra placa siliconada, cocine en horno precalentado a 160°C durante 10 minutos.
- Coloque el morrón rojo en una placa y úntelo con abundante aceite, áselo en un horno precalentado a 160°C durante 20 minutos. Terminada la cocción envuélvalo en papel film y deje enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío quite la piel y córtelo en tiras anchas.
- Quite el pedúnculo de la berenjena y uno de los cachetes y con una mandolina córtelas en finas láminas con piel. En una sartén caliente con aceite dore las láminas de berenjena.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Pique la albahaca.
Abadejo
- Pele las zanahorias y con la ayuda de un zesteur marque líneas a lo largo dejando 2cm de distancia entre cada una, luego corte las zanahorias en finas rodajas. Coloque las rodajas en un bowl, incorpore la manteca, sazone con sal, azúcar y semillas de hinojo, cubra con papel film y lleve al microondas durante 5 minutos, retire, mezcle y deje enfriar.
- Pele y pique los echalottes en brunoise, luego en una sartén caliente con aceite de oliva súdelos, sazone con sal, pimienta y tomillo, mezcle y una vez transparente retire y reserve.
- Quite los extremos de los filetes de abadejo, reserve el lomo, o sea, la parte central de los filetes y corte el resto en postas de 2cm de ancho. Coloque las postas en un recipiente y procese con un mixer.
- Pele las papas, quite las puntas y córtelas por la mitad, tome una de las mitades y acomódela sobre la máquina para cortar espaguetis, trabájela hasta obtener hilos finos, proceda del mismo modo con el resto.
Masa brisée para la tarta tatín
- En un bowl coloque el huevo, incorpore azúcar, sal y agua, bata hasta romper el ligue.
- Vuelque sobre la mesada la harina, forme un volcán y agregue la manteca pomada, comience a unir los ingredientes utilizando dos cornets, terminado este proceso desgrane la masa con las manos, realice un hueco en el centro y añada la mezcla de huevo, una nuevamente con los cornets hasta integrar los ingredientes por completo, luego amase haciendo presión sobre la mesada. Envuelva la masa en papel film y resérvela en la heladera durante 2 horas.
- Transcurrido el tiempo de reposo corte la masa en porciones, encímelas y golpéelas fuerte con un palote a medida que gira la masa, enróllela y golpéela nuevamente, espolvoree la mesada con harina y trabaje la masa con el palote estirándola hasta conseguir el grosor deseado, aproximadamente 3mm de ancho, acomode luego la masa sobre una placa siliconada y cocine en horno precalentado a 170°C durante 5 minutos. Pasado este periodo retire la masa del horno y aun caliente corte la masa con un cortante circular de aproximadamente 6cm de diámetro, retire el excedente de masa y lleve nuevamente a un horno a 170°C durante 5 minutos mas.
Relleno
- Pele las manzanas y córtelas en rodajas de 2cm de espesor, con el descorazonador quite el centro y con un cortante de forma pareja a las rodajas.
Armado
- Extienda una hoja de papel film y acomode las laminas de papa y encima de estas las laminas de berenjenas, espolvoree con ajo picado y con albahaca, luego cubra con una lamina de mozzarella sfoglia, encima acomode de forma transversal las tiras de morrón asado y por ultimo espolvoree con queso rallado, enrolle con la ayuda de papel film, presione con las manos a medida que enrolla cuidando de que el film no quede dentro del roll, envuélvalo en el film y reserve en la heladera durante 12 horas.
- Transcurridas las horas de reposo quite los extremos y corte en tres cilindros iguales, quite luego el film y selle los cilindros parados en una sartén de teflón caliente con aceite de oliva.
- Tome un lomo de abadejo y cúbralo con una capa gruesa del abadejo procesado, encima acomode el lomo restante de abadejo y con mucho cuidado envuélvalo con los hilos de papa hasta cubrirlo.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría el abadejo hasta que los hilos de papa queden totalmente dorados, retire y escurra sobre papel absorbente. Terminada la cocción quite los extremos del pescado y corte el lomo en dos partes iguales.
- En una sartén coloque la miel y las flores de lavanda, una vez que la miel se funda incorpore la manteca y una vez que comience a formarse un caramelo agregue las rodajas de manzana, cocine a fuego mínimo hasta que las manzanas se caramelicen y estén blandas.
Presentación
- Sirva en una fuente los rolls de papa y mozzarella y acompañe con un mezclum de hojas verdes.
- En un plato sirve un colchón de zanahorias vichy y encima acomode una porción de abadejo en costra de papas. Decore con brotes verdes.
- Sirva en el plato de presentación un circulo de masa brisée, cúbrala con queso de cabra y por ultimo la manzana caramelizada, acompañe con una querelle de crema chantilly y salsee con el caramelo de la cocción.
- Decore con frutos rojos.
Tips:
Sumario
- Elaboración de un roll de papa.
- Uso de espaguetis de papa para envolver un pescado.
- Corte y cocción de una zanahoria Vichy.
- Uso de descorazonador de manzana.
Utensilios
- Cortador multiuso: Permite cortar frutas y vegetales en cubos y bastones.
- Cortador de manzana: Sirve para cortar una manzana en ocho rodajas iguales.
- Cortador de tomates: Se utiliza para cortar rodajas de tomate.
- Maquina para cortar papas: Permite cortar bastones de papa.
- Mezzaluna: Sirve para picar vegetales y hojas verdes.
- Multirrallador: Se utiliza para rallar vegetales firmes como zanahoria o batata.
- Pelador de papas: Permite pelar vegetales de cáscara fina.
- Descarozador: Se utiliza para retirar el carozo de pequeñas frutas como cerezas.
- Picador: Permite picar pequeños vegetales rápidamente.
- Pisador: Sirve para realizar puré de papas o batatas.
- Prensa: Se utiliza para prensar ingredientes blandos.
- Mandolina: Hay de diferentes tamaños y materiales como plástico y acero. Hay diferentes variedades, medidas y cortes.
- Máquina para cortar espaguetis: Sirve para cortar en forma de hilo vegetales de raíz.
- Zesteur: Sirve para marcar los bordes y dar forma diferente a los vegetales de raíz.
- Descorazonador de manzanas: Sirve para retirar el centro de la manzana. Permite hacer aros prolijos.
- Placa siliconada: Permite congelar un producto y despegarlo fácilmente. También sirve para el horno sin necesidad de usar antiadherente.
- Pele las papas y corte las caras para darles una forma pareja, luego con la ayuda de una mandolina córtelas en finas laminas, acomódelas sobre una placa siliconada en forma de hilera y superponiendo los bordes, sazónelas con sal y pimienta y cúbralas con otra placa siliconada, cocine en horno precalentado a 160°C durante 10 minutos.
- Coloque el morrón rojo en una placa y úntelo con abundante aceite, áselo en un horno precalentado a 160°C durante 20 minutos. Terminada la cocción envuélvalo en papel film y deje enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío quite la piel y córtelo en tiras anchas.
- Quite el pedúnculo de la berenjena y uno de los cachetes y con una mandolina córtelas en finas láminas con piel. En una sartén caliente con aceite dore las láminas de berenjena.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Pique la albahaca.
Abadejo
- Pele las zanahorias y con la ayuda de un zesteur marque líneas a lo largo dejando 2cm de distancia entre cada una, luego corte las zanahorias en finas rodajas. Coloque las rodajas en un bowl, incorpore la manteca, sazone con sal, azúcar y semillas de hinojo, cubra con papel film y lleve al microondas durante 5 minutos, retire, mezcle y deje enfriar.
- Pele y pique los echalottes en brunoise, luego en una sartén caliente con aceite de oliva súdelos, sazone con sal, pimienta y tomillo, mezcle y una vez transparente retire y reserve.
- Quite los extremos de los filetes de abadejo, reserve el lomo, o sea, la parte central de los filetes y corte el resto en postas de 2cm de ancho. Coloque las postas en un recipiente y procese con un mixer.
- Pele las papas, quite las puntas y córtelas por la mitad, tome una de las mitades y acomódela sobre la máquina para cortar espaguetis, trabájela hasta obtener hilos finos, proceda del mismo modo con el resto.
Masa brisée para la tarta tatín
- En un bowl coloque el huevo, incorpore azúcar, sal y agua, bata hasta romper el ligue.
- Vuelque sobre la mesada la harina, forme un volcán y agregue la manteca pomada, comience a unir los ingredientes utilizando dos cornets, terminado este proceso desgrane la masa con las manos, realice un hueco en el centro y añada la mezcla de huevo, una nuevamente con los cornets hasta integrar los ingredientes por completo, luego amase haciendo presión sobre la mesada. Envuelva la masa en papel film y resérvela en la heladera durante 2 horas.
- Transcurrido el tiempo de reposo corte la masa en porciones, encímelas y golpéelas fuerte con un palote a medida que gira la masa, enróllela y golpéela nuevamente, espolvoree la mesada con harina y trabaje la masa con el palote estirándola hasta conseguir el grosor deseado, aproximadamente 3mm de ancho, acomode luego la masa sobre una placa siliconada y cocine en horno precalentado a 170°C durante 5 minutos. Pasado este periodo retire la masa del horno y aun caliente corte la masa con un cortante circular de aproximadamente 6cm de diámetro, retire el excedente de masa y lleve nuevamente a un horno a 170°C durante 5 minutos mas.
Relleno
- Pele las manzanas y córtelas en rodajas de 2cm de espesor, con el descorazonador quite el centro y con un cortante de forma pareja a las rodajas.
Armado
- Extienda una hoja de papel film y acomode las laminas de papa y encima de estas las laminas de berenjenas, espolvoree con ajo picado y con albahaca, luego cubra con una lamina de mozzarella sfoglia, encima acomode de forma transversal las tiras de morrón asado y por ultimo espolvoree con queso rallado, enrolle con la ayuda de papel film, presione con las manos a medida que enrolla cuidando de que el film no quede dentro del roll, envuélvalo en el film y reserve en la heladera durante 12 horas.
- Transcurridas las horas de reposo quite los extremos y corte en tres cilindros iguales, quite luego el film y selle los cilindros parados en una sartén de teflón caliente con aceite de oliva.
- Tome un lomo de abadejo y cúbralo con una capa gruesa del abadejo procesado, encima acomode el lomo restante de abadejo y con mucho cuidado envuélvalo con los hilos de papa hasta cubrirlo.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría el abadejo hasta que los hilos de papa queden totalmente dorados, retire y escurra sobre papel absorbente. Terminada la cocción quite los extremos del pescado y corte el lomo en dos partes iguales.
- En una sartén coloque la miel y las flores de lavanda, una vez que la miel se funda incorpore la manteca y una vez que comience a formarse un caramelo agregue las rodajas de manzana, cocine a fuego mínimo hasta que las manzanas se caramelicen y estén blandas.
Presentación
- Sirva en una fuente los rolls de papa y mozzarella y acompañe con un mezclum de hojas verdes.
- En un plato sirve un colchón de zanahorias vichy y encima acomode una porción de abadejo en costra de papas. Decore con brotes verdes.
- Sirva en el plato de presentación un circulo de masa brisée, cúbrala con queso de cabra y por ultimo la manzana caramelizada, acompañe con una querelle de crema chantilly y salsee con el caramelo de la cocción.
- Decore con frutos rojos.
Tips:
Sumario
- Elaboración de un roll de papa.
- Uso de espaguetis de papa para envolver un pescado.
- Corte y cocción de una zanahoria Vichy.
- Uso de descorazonador de manzana.
Utensilios
- Cortador multiuso: Permite cortar frutas y vegetales en cubos y bastones.
- Cortador de manzana: Sirve para cortar una manzana en ocho rodajas iguales.
- Cortador de tomates: Se utiliza para cortar rodajas de tomate.
- Maquina para cortar papas: Permite cortar bastones de papa.
- Mezzaluna: Sirve para picar vegetales y hojas verdes.
- Multirrallador: Se utiliza para rallar vegetales firmes como zanahoria o batata.
- Pelador de papas: Permite pelar vegetales de cáscara fina.
- Descarozador: Se utiliza para retirar el carozo de pequeñas frutas como cerezas.
- Picador: Permite picar pequeños vegetales rápidamente.
- Pisador: Sirve para realizar puré de papas o batatas.
- Prensa: Se utiliza para prensar ingredientes blandos.
- Mandolina: Hay de diferentes tamaños y materiales como plástico y acero. Hay diferentes variedades, medidas y cortes.
- Máquina para cortar espaguetis: Sirve para cortar en forma de hilo vegetales de raíz.
- Zesteur: Sirve para marcar los bordes y dar forma diferente a los vegetales de raíz.
- Descorazonador de manzanas: Sirve para retirar el centro de la manzana. Permite hacer aros prolijos.
- Placa siliconada: Permite congelar un producto y despegarlo fácilmente. También sirve para el horno sin necesidad de usar antiadherente.
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