domingo 13 de setiembre de 2105
http://elgourmet.com/receta/steak-tartare-4
Ensalada
Guarnición I
Guarnición II
Varios
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STEAK TARTARE
Bernard Claus
INGREDIENTES
Mostaza de Dijón 1 cda.
Miel 1 cda.
Salsa Inglesa A gusto
Sal Una pizca
Mostaza en grano 1 cda.
Estragón 1 cda.
Lomo de ternera ½ k
Echalottes 2 Unidades
Vinagre de jerez 1 cda.
Aceite de avellanas 1 cdita.
Ensalada
Flores de ciboulette 50 g
Vinagre de jerez 1 cda.
Lechuga 1 Planta
Sal A gusto
Aceite de avellanas 45 cc
Miel ½ cdita.
Guarnición I
Carne de ternera ½ k
Manteca Cantidad necesaria
Demi-glace de carne Cantidad necesaria
Huevos de codorniz 8 Unidades
Guarnición II
Papas 4 Unidades
Sal A gusto
Aceite para freír Cantidad necesaria
Varios
Sal entrefina A gusto
PREPARACIÓN
- Pique finamente las échalotes.
- En un bowl mezcle, las échalotes, la miel, el vinagre de Jerez, sal y el aceite de avellanas.
- Deje marinar las échalotes durante 2 horas.
- Pique el estragón.
- Corte el lomo en escalopes finos y luego en cubos muy pequeños.
- En un bowl mezcle la carne, las échalotes, la salsa inglesa, las mostazas y el estragón.
Guarnición I
- Corte la carne en cubos y extraiga el jugo con una centrifugadora de jugos.
- Mida la cantidad de jugo de carne obtenida y mezcle con la misma cantidad de demi glass.
- En un ramequin pequeño previamente enmantecado sirva una cucharada de la mezcla anterior.
- En la superficie casque dos huevos de codorniz y cocine en el horno precalentado a 100º C durante 8 minutos..
Guarnición II
- Pele las papas y láminas finas con la ayuda de una mandolina.
- Deje reposar en agua fría durante 20 minutos.
- Escurra sobre un lienzo y fría en abundante aceite caliente.
- Escurra sobre papel absorbente.
- Condimente con sal.
Ensalada
- En un bowl mezcle el vinagre con la sal.
- Agregue, la miel y el aceite batiendo constantemente hasta emulsionar.
- Aderece las hojas de lechuga y las flores.
Presentación
- En el centro de un plato disponga un aro y rellene con el tartare.
- Desmolde el tartare y disponga encima un aro más pequeños, rellene con la ensalada y desmolde.
- En un costado del plato sirva el ramequin con los huevos y en otro costado las papas fritas.
- En un costado sirva un recipiente pequeño con sal entrefina.
- En un bowl mezcle, las échalotes, la miel, el vinagre de Jerez, sal y el aceite de avellanas.
- Deje marinar las échalotes durante 2 horas.
- Pique el estragón.
- Corte el lomo en escalopes finos y luego en cubos muy pequeños.
- En un bowl mezcle la carne, las échalotes, la salsa inglesa, las mostazas y el estragón.
Guarnición I
- Corte la carne en cubos y extraiga el jugo con una centrifugadora de jugos.
- Mida la cantidad de jugo de carne obtenida y mezcle con la misma cantidad de demi glass.
- En un ramequin pequeño previamente enmantecado sirva una cucharada de la mezcla anterior.
- En la superficie casque dos huevos de codorniz y cocine en el horno precalentado a 100º C durante 8 minutos..
Guarnición II
- Pele las papas y láminas finas con la ayuda de una mandolina.
- Deje reposar en agua fría durante 20 minutos.
- Escurra sobre un lienzo y fría en abundante aceite caliente.
- Escurra sobre papel absorbente.
- Condimente con sal.
Ensalada
- En un bowl mezcle el vinagre con la sal.
- Agregue, la miel y el aceite batiendo constantemente hasta emulsionar.
- Aderece las hojas de lechuga y las flores.
Presentación
- En el centro de un plato disponga un aro y rellene con el tartare.
- Desmolde el tartare y disponga encima un aro más pequeños, rellene con la ensalada y desmolde.
- En un costado del plato sirva el ramequin con los huevos y en otro costado las papas fritas.
- En un costado sirva un recipiente pequeño con sal entrefina.
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