Con el fin de extender la vida útil de los quesos artesanales, especialistas del INTI estudiaron una alternativa más económica y accesible basado en el uso de cera de abeja como cobertor. Su utilización no sólo permite una protección contra la contaminación y el desarrollo de microorganismos, sino que además mejora el aspecto visual del producto otorgándole características regionales.
“Estamos muy interesados en este desarrollo porque para certificar quesos orgánicos y biodinámicos nos piden como requisito tener un packaging tanto natural como ecológico. Esta sería una solución muy buena para reemplazar las bolsas de vacío y papel aluminio que utilizamos actualmente”, manifestó públicamente Cristian Mare del tambo Las Tres Tejas de la localidad cordobesa de San Javier.
La investigación surgió como una necesidad de los productores de quesos artesanales del noroeste cordobés, que en muchos casos no podían acceder al proceso de envasado al vacío de sus productos por sus altos costos. “Inicialmente realizamos una prueba aplicando 1, 2 y 3 capas consecutivas de cera de abeja en quesos semiduros de 300 gramos. Luego analizamos su comportamiento tras 60 días de maduración. Los resultados de esta primera acción determinaron un comportamiento óptimo con las tres aplicaciones”, profundizó Bruno Aimar, responsable del Área Desarrollo Territorial y Lechería extra-pampeana de INTI- Lácteos sede Rafaela.
Para la preparación y aplicación del cobertor sólo se requiere una olla de acero, una cocina y cera de abeja. En primera instancia se realiza la purificación de la cera y luego se coloca sobre el queso en tres capas, dejándola solidificar entre cada una.
Para conocer el comportamiento del producto se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales durante 60 días de maduración de quesos semiduros. “Estudiamos comparativamente muestras cubiertas con cera de abeja y otras envasadas con bolsas plásticas al vacío. Los resultados arrojaron que ambas metodologías de conservación presentaban desempeños similares porque evitaban tanto la formación de hongos como la pérdida de humedad del producto”, detalló Aimar.