martes 10 de enero de 2017

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El último hidromiel polaco

El hidromiel podría ser el antepasado de todas las bebidas fermentadas. Sus ingredientes y su elaboración son sencillos: las levaduras presentes en el aire de forma natural comienzan de inmediato a fermentar la miel cuando esta se diluye con agua. Así pues, no es de extrañar que el hidromiel fuera elemento básico en las culturas de Europa, África o Asia. Donde hubo abejas hubo hidromiel.

A lo largo de la Europa del Este era una bebida popular, en un tiempo elaborada en todos los hogares polacos, donde las mujeres eran responsables de su preparación mientras que los hombres cuidaban de los apiarios. Con frecuencia, al ser el cristal un producto demasiado caro para las familias pobres, el hidromiel se almacenaba en vasijas de barro de producción nacional quemadas en pequeños hornos.

Sin embargo, a medida que la producción de hidromiel industrial inundaba el mercado, cada vez eran menos las familias dispuestas a elaboralo a la manera antigua, y hoy solo un fabricante en toda Polonia sigue utilizando la receta tradicional.

Maciej Jaros vive a pocos kilómetros de Varsovia. Su empresa familiar ha venido elaborando hidromiel desde que el gobierno polaco eliminara la prohibición de la pequeña empresa privada en 1991. “Cuando mi padre comenzó con el negocio, utilizó la receta de mi abuela”, explica. Ella era una de las pocas personas aún vivas que sabían cómo lograr el equilibrio exacto entre sabor y aroma.

En su pequeña industria, Jaros cuida un apiario de 30 colmenas que producen una aromática miel de color amarillo oscuro. “Si no sabes producir miel no puedes producir hidromiel”, dice. “La calidad comienza por la miel. Cada hidromiel tiene un sabor muy diferente. Nosotros elaboramos uno de solo miel de tilo, otros de lavanda o trigo sarraceno”.

Existen muchos tipos de hidromiel, que varían de calidad según la proporción agua-miel: una parte de miel y tres partes de agua; dos partes de miel y una parte de agua. Esta última versión, llamada pultorak, es la más apreciada.

La preparación del hidromiel polaco comienza por hervir miel y agua combinados con hierbas locales. La mezcla fermenta y envejece en grandes tinas de acero inoxidable. Algunas variedades de hidromiel polaco poseen tradicionalmente sabor a frambuesa, manzana o jugo de uva.

Cuanto mayor es la proporción de miel, tanto más tiempo puede envejecer. El producto necesita envejecer seis o siete años antes de ponerlo a la venta –una perspectiva que a menudo ahuyenta a la generación más joven de productores- pero aún existen botellas de 15 e incluso 20 años.

Jaros autoproduce la miel, el hidromiel y aun las vasijas de barro en las que se embotella. Su hidromiel es completamente diferente de las versiones industriales generalizadas en el mercado polaco, donde la falta de sabor se compensa con la adición de aromas artificiales. El ingrediente definitivo es el tiempo. “El hidromiel industrial se produce muy rápidamente; el nuestro envejece de dos a 15 años.”

Para proteger esta producción en peligro de extinción, la Fundación Slow Food para la Biodiversidad  ha puesto en marcha un Proyecto de Baluarte para promover y desarrollar el hidromiel polaco auténtico y garantizar que el producto se vende a un precio justo en el mercado. Solo entonces los productores superarán el temor a la inversión inicial y darán nueva vida a este antiguo producto.