Miel: líquida o cristalizada, ¿qué importa?. Lucia Piana

miércoles 8 de febrero de 2017
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Miel: líquida o cristalizada, ¿qué importa?

 12 DE ENERO DE 2017  LUCIA PIANA

Cuando las abejas producen miel, comienzan con una solución diluida (néctar) y la concentran, para que dure más tiempo. Ellos lo almacenan en los panales de la colmena, donde, si no fuera extraído por los seres humanos, es probable que permanecer en estado líquido. Así que cuando se extrae de los panales, la miel es un líquido muy viscoso. Más tarde, los azúcares tienden a formar cristales en, la transformación de la miel en una masa compacta, finamente granular.

El proceso de cristalización difiere según el tipo de miel: algunos pueden permanecer en estado líquido durante varios meses (por ejemplo, goma arábiga o miel de castaño), otros cristalizan en un par de semanas (por ejemplo, el diente de león o de colza), mientras que la mayoría cristalizar durante un período de unos pocos meses . El proceso ocurre más rápido a una temperatura de entre 12-16 ° C y puede ser frenada por el calor y por el frío. Hay mieles que cristalizan incluso antes de que hayan sido extraídos de los panales, pero precisamente por esta razón, este tipo de mieles son por lo general no se encuentran a la venta.

La cristalización no es un defecto, que es un proceso natural.

mieles cristalizadas a veces puede ser un poco menos cómodo de usar, ya que a veces son muy compactos y duros. Pero ellos no tienen que ser permanentemente de esa manera, y simplemente dejándolas en un lugar caliente durante un día van a ablandar, convirtiéndose cremosa, fácil extienden y se mezclan. Van a ser un poco menos dulce al gusto, y con una sensación refrescante, al igual que el azúcar se derrita.

Por supuesto, muchos consumidores prefieren miel líquida y la industria ha invertido una gran cantidad de dinero en tecnologías para mantener la miel en estado líquido durante el mayor tiempo posible, con el fin de satisfacer la demanda. Estas tecnologías, sin embargo, se basan en el recalentamiento (pasteurización) y filtrado, que tienden a destruir las características más interesantes de la miel. La mayoría de las mieles líquidas a la venta han sido sometidos a dichos procesos, aunque esto casi nunca se indica en la etiqueta.

La cultura y la conciencia pública en torno a la miel no son ayudados por la falta de información que a menudo se nos da, y la limitada gama de opciones en oferta (es decir, en el mercado dominado por los grandes distribuidores). Sin embargo, el mundo de la miel contiene un espectro increíble de la biodiversidad, con cientos de diferentes tipos de miel de acuerdo con las flores utilizadas y las especies de abejas. Esta biodiversidad debe ser protegido, especialmente teniendo en cuenta el papel fundamental que desempeña este animal extraordinario en la polinización de nuestros cultivos. La importancia de la miel se hace más evidente cuando pensamos cómo, para muchas comunidades rurales e indígenas, desde América a Asia y África, ha sido un verdadero alimento básico durante miles de años. Extremadamente rica en ambas propiedades nutricionales y curativas, estos productos forman parte de nuestro patrimonio cultural, que Slow Food no sólo tiene como objetivo proteger a las generaciones futuras, pero, sobre todo, dar a conocer al mundo.

When bees produce honey, they start with a diluted solution (the nectar) and concentrate it, to make it last longer. They store it in the honeycombs of the beehive, where, were it not extracted by humans, it would probably remain liquid. So when it’s extracted from the honeycombs, the honey is a very viscous liquid. Later, the sugars tend to form into crystals, transforming the honey into a compact, finely granular mass.

The crystallization process differs according to the type of honey: some may remain liquid for several months (e.g. acacia or chestnut honey), others crystallize in a couple of weeks (e.g. dandelion or rapeseed) while the majority crystallize over a period of a few months. The process happens faster at a temperature of between 12-16°C and may be either slowed down by the heat and by cold. There are honeys that crystallize even before they’ve been extracted from the combs, but precisely for this reason, such honeys are generally not to be found on sale.

Crystallization is not a defect, it’s a natural process.

Crystallized honeys can sometimes be a little less convenient to use, as they are sometimes very compact and hard. But they needn’t be permanently like that, and simply by leaving them in a warm place for a day they’ll soften, becoming creamy, easier to spread and mix. They’ll be slightly less sweet to taste, and with a refreshing sensation, much like melted sugar.

Of course, many consumers prefer liquid honey and the industry has invested a great deal of money into technologies to keep honey in its liquid state for as long as possible, in order to satisfy demand. Such technologies, however, are based on reheating (pasteurizing) and filtering, which tend to destroy the most interesting characteristics of the honey. The majority of liquid honeys on sale have undergone such processes, though this is almost never indicated on the label.

The culture and public consciousness around honey are not helped by the lack of information we’re often given, and the limited range of choices on offer (that is, on the market dominated by big distributors). However, the world of honey contains an incredible spectrum of biodiversity, with hundreds of different types of honey according to the flowers used and the species of bee. This biodiversity must be protected, especially given the fundamental role that this extraordinary animal plays in pollinating our crops. The importance of honey becomes even clearer when we think how, for many rural and indigenous communities, from the Americas to Asia and Africa, it has been a true staple food for millennia. Extremely rich in both nutritional and curative properties, these products are part of our cultural heritage, which Slow Food not only aims to protect for future generations, but above all, make known to the world.