Calidad de miel: humedad, HMF y otros temas

En las últimas campañas nos hemos encontrado con problemas de calidad de miel debido a contenidos de humedad superiores al 18% y valores de HMF (Hidroximetilfurfural) más elevados que los esperados. Se presenta a continuación una breve reseña y recomendaciones para tener en cuenta para la próxima temporada.

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AUTORES

Javier CAPORGNO

Monica Del Carmen GAGGIOTTI

Ing. Norberto GARCIA GIROU - Profesor Universidad Nacional del Sur (Bahía Blanca)

UNIDADES

EEA Rafaela, AER Ceres

PROYECTOS

Apicultura, Investigación, desarrollo tecnológico e innovación para la mejora de la competitividad de la cadena apícola., Estrategias multidisciplinarias para mitigar el efecto del nuevo contexto ambiental y productivo sobre la colmena., Innovación para el desarrollo equitativo del sector apícola, Gestión de la Innovación apícola como aporte al desarrollo territorial

En el proceso de manipulación y/o extracción de la miel, es vital garantizar las mejores condiciones de manera de ofrecer un alimento de máxima calidad que pueda aspirar a los mercados de mejores precios pero también de más altas exigencias. La humedad y el HMF son dos parámetros que se pueden mejorar con prácticas y cuidados sencillos por parte del apicultor.

Humedad

La miel está madura cuando las abejas han terminado el proceso de transformación química y de deshidratación del néctar depositado en cada celdilla del panal. Una vez madura, las abejas tapan las celdillas con un opérculo de cera. Sin embargo, existen zonas o años de alta humedad ambiente en los que las abejas pueden llegar a opercular la miel con niveles de humedad más altos que lo deseado.

A lo largo del proceso que va desde la extracción de las alzas melarias hasta el envasado de la miel también puede haber incorporación de agua a la miel, por ser ésta un producto altamente higroscópico.

A continuación, se darán algunas recomendaciones en base a las BPM para poder reducir los problemas de alta humedad en la miel:

- Cosecha de alzas melarias: el momento final de maduración de la miel en la colmena termina con el operculado de las celdas. Los panales cosechados deben tener un 90% de sus celdas operculadas.

- Horario de cosecha: es recomendable cosechar en horas de la mañana cuando las abejas han tenido la oportunidad de secar durante la noche el néctar ingresado el día anterior y de esa manera evitar la cosecha de néctar recién ingresado a la colmena (panales que “chorrean” al ser sacudidos).

- Salas de extracción, depósitos de alzas y manipulación: Cuando llegan las alzas del campo, extractarlas lo antes posible y almacenar la miel en los tambores con cierre hermético. Con esta práctica se evita pasar humedad a la miel cuando existen problemas de alta humedad en el ambiente.

Otras de las recaudos a tener en cuenta en la zona de depósito y manipulación de alzas y miel, es tratar de mantener los ambientes con baja humedad relativa. Esto se logra con ventilación y manejo de la limpieza de los pisos tratando de no dejar agua en superficie.

- Análisis de Humedad: Cuando existen antecedentes o sospechas de problemas de humedad en la miel se recomienda incorporar una rutina de muestreo para encontrar los puntos críticos del proceso y así poder generar acciones correctivas para solucionarlos. La miel con alta humedad (+18%), que se encuentra almacenada en los tambores, se debe comercializar lo más pronto posible para destino industrial y así evitar fermentaciones indeseables.

Existen en el país, regiones que son más propensas a generar mieles con altas humedades, por lo tanto, es necesario hacer análisis inmediatamente luego de cosechada la miel y acordar con su operador comercial la venta inmediata de estos tambores, debido a que no se pueden almacenar por largos períodos.

HMF

El hidroximetilfurfural (HMF) es un indicador de la frescura de la miel al igual que las actividades enzimáticas de la invertasa y la diastasa. El HMF es un compuesto (aldehído) que se forma por deshidratación de los azúcares, especialmente de la fructosa. Esa formación de HMF ocurre naturalmente con el transcurso del tiempo y es acelerado si la miel es sometida a elevadas temperaturas en los procesos de extracción, homogenización, etc.

Normalmente, por estudios realizados en varios países, las mieles naturales de mayor acidez y mayor proporción de fructuosa son propensas a exhibir mayores valores de HMF. Es por ello que resulta necesario conocer las características del producto que estamos produciendo para definir mejor su posterior manejo.

Otro factor a tener en cuenta son las condiciones de almacenamiento. Se deben evitar las temperaturas altas y por períodos prolongados de tiempo.

En principio, la miel recién cosechada, contiene un nivel de HMF bajo. La cantidad de HMF que luego se forma en la miel depende del tiempo transcurrido desde la cosecha y de la temperatura y tiempo de exposición. A temperaturas de almacenamiento de 12ºC –14ºC, el aumento anual del contenido HMF es mínimo: 5 a 6 ppm aproximadamente. Sin embargo, y como dijéramos antes, esa velocidad de formación de HMF es variable de acuerdo a la acidez de la miel.

Las siguientes recomendaciones, basadas en las BPM, debieran seguirse para evitar incrementos importantes de HMF:

- En zonas de ocurrencia de altas temperaturas durante el verano, evitar la instalación del colmenar a pleno sol y sin ningún tipo de sombra.

- Durante el período de cosecha, evitar la permanencia de las alzas melarias por mucho tiempo sobre las colmenas, especialmente si el colmenar se encuentran a pleno sol.

- Una vez ingresadas las alzas a la sala de extracción, extractarlas lo antes posible con el fin de evitar una eventual exposición a altas temperaturas de la sala de extracción.

- El lugar de almacenamiento de los tambores de miel debe ser fresco, ventilado y nunca expuesto a los rayos del sol para evitar el calentamiento de la chapa del tambor y por ende aumento del HMF de la miel.

- Evitar la exposición al sol de los tambores durante el transporte.

- En caso de tener antecedentes de problemas con el HMF de su miel, valores cercanos al límite entre 8 a 10 ppm/kg, al momento de estar almacenada en los depósitos, se recomienda generar una rutina de análisis en todo el proceso para detectar los puntos críticos y así poder generar acciones correctivas.

- Siempre recuerde que no todas la mieles pueden almacenarse por largo tiempo, y menos aún guardarse de un año para el otro. Exigencias de mercado pueden hacer que mieles aptas para muchos parámetros sean finalmente rechazadas por altos valores de HMF o bajos niveles de actividad enzimática.

Existen en el país, regiones que son más propensas a generar mieles con altos HMF, por lo tanto, es necesario hacer análisis inmediatamente luego de cosechada la miel y acordar con su operador comercial la venta inmediata de estos tambores, debido a que no se pueden almacenar por largos períodos.

Tambores

En que tambores envasamos nuestra miel?

Debido a los problemas ocurridos en la última campaña (2016/2017) sobre el riesgo de contaminación de la miel por su envasado en tambores inadecuados, vemos la necesidad de hacer las siguientes recomendaciones:

- Antes de realizar la compra de tambores vacíos, consulte con las autoridades sanitarias y con su habitual comprador de miel acerca del tipo de tambor más conveniente, de acuerdo a las reglamentaciones vigentes y a las exigencias del mercado internacional. Esto le evitará problemas o costos adicionales al momento de comercializar su producción.

- Antes de envasar la miel, revise visualmente el interior del tambor y su tapa. En caso de tener daños en la chapa (despintados, abollados, oxidados, etc.), evite utilizarlos para envasar la miel.

- Se aconseja dejar destapado el tambor al menos una hora antes del envasado de la miel con el objetivo de ventilar los posibles vapores de pintura remanentes en su interior.