Miel y polen de Eneko Atxa

Uno de los postres que recientemente se han ofrecido en el Restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), se llama Miel y polen, el chef del restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, Eneko Atxa, pone en la mesa la naturaleza y también la técnica con la que logra ofrecer sabores auténticos con texturas y matices dignos de unas manos y de una creatividad prodigiosa.

VelSid26 FEB 18

De nuevo tenemos una receta de postre de restaurante en la sección de ‘Recetas de los Chefs’, y con ella nos adentramos en una cocina con tres estrellas Michelin, la del Restaurante Azurmendi de Larrabetzu (Vicaya). En la fotos podéis ver la presentación de Miel y polen de Eneko Atxa, todo un tributo a la naturaleza. Sólo esperamos que los clientes del restaurante no desperdicien ese preciado panal sobre el que se coloca el ‘helado’.

A continuación podéis ver cómo se elabora este postre del Restaurante Azurmendi, veréis que los ingredientes son accesibles, básicos para ofrecer el sabor que el chef busca, pero se requieren utensilios y herramientas de cocina profesional para su elaboración, por lo que para algunos esta será una receta con la que aprender e inspirarse, para otros sí será posible ponerla en práctica. Lo que compartimos todos son las ganas de viajar a Larrabetzu y sentarnos en una de las mesas de Azurmendi, tras recorrer sus instalaciones, y disfrutar de una experiencia gastronómica excepcional de la mano de Eneko Atxa.

Ingredientes

Panal de miel (trozos de 8 x 12 cm. aprox.)
flores silvestres de temporada (romero, albahaca, alysso, tagete…)

Aire de miel

500 gramos de leche
175 gramos de miel
20 gramos de resource
75 gramos de sucro.

Otros

Sifón
3 cargas de gas.

Elaboración

Cortar el panal en raciones individuales de las medidas aproximadas indicadas en los ingredientes.

Seleccionar las flores para el emplatado según la temporada, limpiarlas y reservar.

Para el aire de miel

Poner la leche en una cazuela y calentar levemente. Añadir la miel y disolverla completamente. Añadir el resource y el sucro y turbinar hasta que esté homogéneo.

Colocar dentro de un sifón y meter las cargas de gas. Agitar bien y dejar reposar en nevera durante 12 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, verter el contenido del sifón en un contenedor con tapa y orificio especial para posteriormente proceder con la extracción del aire mediante la máquina de vacío.

Con ayuda de una manguera (concreta para este proceso) extraer el aire del contenedor. Pasar al congelador y dejar durante 6 horas. Una vez congelado, cortar en trozos y reservar.

Acabado y presentación

Colocar el panal de miel sobre un plato y poner encima el trozo de aire de miel congelado. Decorar con las flores de temporada.

Beatriz Achával

miércoles, 28 de febrero de 2018