¿Es más nutritiva la miel ecológica que la convencional? ¿Sirve para tratar alergias? ¿Puede ser tóxica una miel por el HMF? Lo vemos todo en este artículo. También qué es el HMF
El procesado industrial de la miel convencional mediante tratamientos térmicos a elevadas temperaturas disminuye su calidad, aumentando su contenido en HMF.
Además, destruye sus enzimas y elimina sus propiedades antimicrobianas.
Esto no ocurre en la miel ecológica donde, además, los riesgos de contaminación química durante el proceso productivo se reducen.
La ubicación de las colmenas próximas a ciudades, carreteras, fábricas o establecimientos de cría de ganado puede hacer que residuos generados por dichas actividades acaben dentro de la colmena.
La deposición de metales pesados sobre el polen de las plantas en floración y sobre las resinas que muchos árboles segregan es un hecho conocido.
Las abejas recolectan ese polen para su alimentación y la resina para la elaboración del propóleo.
Las abejas, ubicadas en las proximidades de explotaciones ganaderas, visitarán los comederos y bebederos en busca de agua en épocas de escasez y de pienso a falta de polen natural en el campo. Esto puede provocar la contaminación de la miel con antibióticos adicionados a los mismos y otros componentes ajenos a la miel.
En Apicultura Ecológica esto se previene estableciendo una distancia mínima de 3 km a estas fuentes de contaminación.
La alimentación artifical de las abejas en apicultura es una práctica habitual.
Se extrae el máximo de miel posible y se sustituye por alimentos azucarados sólidos y líquidos para la supervivencia invernal y estimulación de las abejas.
Esta práctica, si no se realiza de forma adecuada, puede provocar la presencia de estos azúcares en la miel, algo que se considera una adulteración.
También se utilizan sustitutos del polen como suplemento proteico elaborados en ocasiones con soja, pudiendo ocasionar la presencia de transgénicos en la miel.
En Apicultura Ecológica, la alimentación artificial está prohibida de forma general y como práctica rutinaria de manejo.
Solo puede alimentarse artificialmente si las condiciones metereológicas adversas ponen en peligro la supervivencia de la colonia. En este caso, y solo en este caso, se permite alimentar con miel o azúcar ecológico.
Tratamiento ecológico contra varroa
En la apicultura actual, el problema sanitiario más importante para las abejas es la varroosis, una parasitosis producida por el ácaro Varroa destructor.
En apicultura ecológica, la lucha frente contra ella se realiza con aceites esenciales (timol, alcanfor, mentol y eucalipto) o ácidos orgánicos (fórmico y oxálico).
No se utilizan acaricidas de síntesis, como el coumafós, un organofosforado de alta toxicidad y poder residual habitual en apicultura convencional.
Acondicionamiento de la miel
Eliminación de impurezas y filtrado
Una vez la miel ha sido extraída de las colmenas, tanto en apicultura ecológica como convencional debe ser sometida a un proceso mínimo de limpieza previamente a su envasado.
Este consistente en un decantado y filtrado o tamizado para eliminar impurezas y materias sólidas.
Según esta, ninguna miel puede contener una cantidad de sólidos insolubles mayor o igual a 0.1 g / 100 g.
Para conseguir esto no hay más remedio que tamizar y filtrar la miel tal y como se ha indicado
La norma prohíbe, de forma general, cualquier tipo de filtrado que suponga la retirada de parte del polen propio de la miel.
Esta retirada es una práctica habitual en Estados Unidos. Mejora la presentación eliminando turbidez, reduce la cristalización en el envase.
Además, con ello, se obtiene un producto adicional, el polen, fuente de vitaminas y aminoácidos, para su comercialización a industrias farmacéuticas y alimentarias.
Este proceso no permite conocer el origen de la miel mediante el análisis palinológico, impidiendo trazar su origen por parte de las autoridades sanitarias.
No obstante, la norma de calidad de la miel en España y Europa contempla la existencia y define la Miel filtrada como
aquella que se obtiene eliminando materia orgánica o inorgánica ajena a la miel de manera tal que se genere una importante eliminación de polen.
¿Es más nutritiva la miel ecológica?
Se ha reclamado la superioridad de las mieles ecológicas, crudas y no procesadas frente a las ultrafiltradas, argumentando su mayor valor nutritivo y riqueza en vitaminas, aminoácidos y antioxidantes.
Sin embargo, no existen muchas evidencias científicas ni estudios comparativos que aporten credibilidad a esta tesis.
Por otro lado, el contenido en vitaminas y aminoácidos de cualquier miel es muy escaso, y no parecen existir diferencias significativas entre las no filtradas y las ultrafiltradas según algunos estudios1 no oficiales y poco independientes realizados por industriales de la miel en Estados Unidos.
Analizaré esta cuestión con más detenimiento en próximos artículos. ¡Permanece atento!
¿Sirve la miel ecológica para tratar alergias?
También se ha sugerido su utilidad para el tratamiento de alergias al polen.
Sin embargo, no se ha demostrado su utilidad en el tratamiento de las alergias ni existen evidencias científicas que sostengan esta afirmación
Analizaré este tema con más detenimiento en próximos artículos ¡Permanece atento!
El calentamiento de la miel y el HMF
¿Qué es el HMF?
El HMF (5-hidroximetil-2-furaldehído) es un aldehído cíclico, presente en la miel y en otros muchos alimentos procesados.
Se forma por deshidratación de los azúcares (caramelización) y por la reacción de Maillard. Una vez ingerido por el ser humano, se biotransforma en SMF, por sulfonación de su grupo funcional hidroxilo alílico, compuesto de mayor toxicidad y capacidad para afectar al ADN.
El HMF se encuentra de forma natural en la miel recién recolectada, y va aumentando su concentración en la misma a medida que avanza el tiempo, durante su almacenamiento y debido a los tratamientos térmicos a los que pueda ser sometida.
¿Para qué se usa este parámetro?
Tradicionalmente se h utilizado como parámetro para determinar el grado de frescura de una miel.
La Norma de Calidad establece que, tras su tratamiento térmico, una miel no puede tener un contenido en HMF mayor de 40 mg / kg, a excepción de las mieles tropicales y las mezclas de mieles que las incorporen, en las que podrá llegar hasta los 80 mg / kg.
¿Es peligroso su consumo?
La miel, a pesar de su excelente imagen como alimento “sano y natural”, como cualquier otro alimento, puede llevar en ocasiones en su composición sustancias tóxicas2 que podrían tener repercusiones sobre la salud de quienes la consumen. Una de esas sustancias es el HMF a determinados niveles.
Tanto nosotros como las abejas consumimos miel y, por lo tanto, HMF en mayores o menores cantidades, pudiendo afectar a la salud de ambos3.
Analizaré esta cuestión con más detenimiento en próximos artículos. ¡Permanece atento!
En estudios animales, se han señalado efectos genotóxicos, mutagénicos y cancerígenos.
Para las abejas, el HMF a determinadas dosis se sospecha que perjudicial4. El riesgo para las abejas no viene del consumo de miel, sino de jarabes elaborados por el apicultor para alimentarlas artificialmente.
Esto es así especialmente para los jarabes invertidos, cuyo proceso de elaboración requiere de altas temperaturas, produciéndose un aumento considerable del HMF en ellos.
La miel es un producto de naturaleza viscosa en mayor o menor grado, en función de su origen floral y la época del año.
Para filtrarla,trasegarla de un recipiente a otro y envasarla es necesario someterla a un cierto calentamiento que la fluidifique y permita su correcta circulación por el equipo de envasado, filtros, etc. Este tratamiento puede hacer que aumente la concentración de HMF.
¿Se puede calentar la miel ecológica?
En Apicultura Ecológica, según el antiguo reglamento, el calentamiento máximo permitido era de 40º C. Esa ha sido la práctica habitual en las industrias y productores ecológicos. El reglamento actual no establece ninguna limitación.
En Biodimánica (Certificación Demeter), se encuentra restringido a 35º C.
¿Cómo se procesa la miel convencional a nivel industrial?
En el procesado convencional a nivel industrial no ha existido nunca ni existe nigún tipo de restricción respecto a la temperatura, siendo una práctica rutinaria la pasteurización de la miel.
Con ella se evita la cristalización del producto en el envase, manteniéndola líquida y mejorando su aceptación y uso por el consumidor.
Además, permite licuarla y hacer mezclas homogéneas de mieles de diferentes orígenes.
Numerosas mieles de las que pueden encontrarse en los supermercados son sometidas a este proceso y, entre otras, aquellas en cuya etiqueta puede leerse: “Mezcla de mieles procedentes y no procedentes de la UE”. En las “no procedentes de la UE” se incluyen mieles originarias de China, América del Sur (Argentina, México…), y otros países tropicales asiáticos.
Durante la pasteurización, se somete la miel a un calentamiento variable en Tª y tiempo, y que puede ir desde los 60ºC/30 minutos a 76ºC algunos segundos así como otras combinaciones.
¿Disminuye la calidad de la miel con la pasteurización?
El calentamiento realizado durante la pasteurización reduce la calidad de la miel.
También puede aumentar su HMF, que puede llegar a los 20-25 gr/kg, destruyendo enzimas propias de la misma y eliminando sus propiedades antimicrobianas.
La miel tiene propiedades antimicrobianas. Estas son debidas fundamentalmente a la presencia en ella de peróxido de hidrógeno y, algunas, adicionalmente pro la la existencia de otros compuestos, como el metilglioxal en la miel de manuka (factor UFM). La pasteurización elimina o reduce estas propiedades5.
La miel ecológica no tratada térmicamente y las mieles convencionales no sometidas a pasteurización, no sufren un incremento brusco del HMF y tienen concentraciones menores de este compuesto, manteniendo intactas sus propiedades antimicrobianas.
¿Tiene fecha de caducidad la miel?
La miel no tiene, técnica y sanitariamente fecha de caducidad, pero sí fecha de consumo preferente.
El HMF de una mil aumenta con el tiempo de almacenamiento. en una miel recién recolectada la concentración suele ser de 4-5 mg/kg, variando con el tipo de miel y zona geográfica, pero siempre por debajo de los 10 mg/kg.
Tradicionalmente se ha dicho que la miel es un producto que no caduca, “que nunca se estropea”, pero no es así.
Tras 20 meses desde su recolección, un buen número de mieles habrán superado los 40 mg/kg establecidos en la norma de calidad, aumentando especialmente su concentración tras alcanzar los 25 meses.
Es por ello que se recomienda establecer una fecha de consumo preferente inferior a los 20 meses6.
Conclusión y recomendación final
Así pues, con todo lo señalado, la recomendación es elegir para consumo mieles no procesadas industrialmente con tratamientos térmicos a elevadas temperaturas.
Es preferible comprarlas frescas y recién recolectadas, consumiendo mieles del año, evitando almacenamientos prolongados y en condiciones de inadecuadas de temperatura. Y si, además, ha sido envasadas en frío,sin ningún tipo de tratamiento térmico, y son ecológicas, mejor que mejor.
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Islam MN, Khalil MI, Islam MA, Gan SH. Toxic compounds in honey. J. 2013;34(7):733-742. doi:10.1002/jat.2952
3.
Shapla UM, Solayman M, Alam N, Khalil MI, Gan SH. 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. C. 2018;12(1). doi:10.1186/s13065-018-0408-3
4.
Zirbes L, Nguyen BK, de Graaf DC, et al. Hydroxymethylfurfural: A Possible Emergent Cause of Honey Bee Mortality? J. 2013;61(49):11865-11870. doi:10.1021/jf403280n
5.
Chen C, Campbell LT, Blair SE, Carter DA. The effect of standard heat and filtration processing procedures on antimicrobial activity and hydrogen peroxide levels in honey. F. 2012;3. doi:10.3389/fmicb.2012.00265
6.
Mar Cavia M, Álvarez C, Huidobro JF, Fernández-Muiño MA, Teresa Sancho M. Evolution of hydroxymethylfurfural content of honeys from different climates: Influence of induced granulation. I. 2008;59(1):88-94. doi:10.1080/10253890701560176
Se ha reclamado la superioridad de las mieles ecológicas, crudas y no procesadas frente a las ultrafiltradas, argumentando su mayor valor nutritivo y riqueza en vitaminas, aminoácidos y antioxidantes.
Analizaré esta cuestión con más detenimiento en próximos artículos. ¡Permanece atento!
Analizaré esta cuestión con más detenimiento en próximos artículos. ¡Permanece atento!
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