martes 2 de abril de 2019
Fuente: 
https://www.7canibales.com/receta-express/cerdo-iberico-brasa/

Nota: no figura la información nutricional

Cerdo ibérico hecho a la brasa con puré de laurel, salsa de miel, cítricos y especias

CETT-UB1/4/2019Comentarios

Tenemos los cítricos como frutas mediterráneas y totalmente familiares en nuestro entorno más cercano pero esto es así “solamente” desde hace unos 2000 años. De esta especie de árboles de la familia de las Citrus sabemos que viajaron desde Asia, donde se cultivaban desde cuando se pierde la memoria, que llegaron como regalos de reyes, príncipes, emires y gobernantes fascinados por sus aromas, jugos, frutos y ricas flores. De hecho, todavía siguen ocupando y nombrando partes nobles de las casas y palacios de nuestro país.

Cerdo ibérico hecho a la brasa con puré de laurel, salsa de miel, cítricos y especias

Puré de laurel

Laurel en hoja 2g
Patata monalisa 150g
Aceite de oliva 50 g
Sal 2g

Hacer un aceite infusionado con laurel manteniendo las hojas del laurel dentro del aceite a 60ª durante 3 horas, aprox (el sabor que tenga el aceite es variable y depende de los minutos que lo cocinemos).

Cocer las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas. Pasarlas entonces por un pasapuré (nunca por túrmix, para que no se haga un puré elástico). Ligar esta pulpa de patata con el aceite aromatizado de laurel. Rectificar el punto de sal si fuese necesario.

Salsa de especias

Miel 50g
Canela molida 4g
Clavo en grano 3u
Curry en polvo 1g
Hinojo en grano 2g
Naranja de zumo 100g

Caramelizar la miel en una sartén a fuego moderado. Añadir las especias con el zumo de naranja y dejar reducir la mezcla hasta que tenga consistencia de salsa.

Cortezas de cerdo

Careta de cerdo 500g
Agua 2l
Sal 4g
Piel de naranja 1u

Cocer la careta de cerdo en agua y sal. Después, retirar los trozos de grasa importantes. Una vez fría, trocear y dejar secar, momento en el cual la freiremos en aceite a 160º.

Espolvorear con ralladura de naranja y una pizca de sal.

Finalización

Asar la pieza de secreto de cerdo ibérico previamente salpimentada en el Josper o a la barbacoa. Colocar el puré de laurel sobre el plato caliente, la pieza de cerdo asado, las cortezas de cerdo y salsear el conjunto con la salsa de miel, cítricos y especias.