lunes 22 de febrero de 2021

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Costillar de lechal relleno, miel y costra de avellanas

Viernes, 19 febrero 2021, 12:42

INGREDIENTES

- Para el caldo de cordero: huesos de cordero, 5 litros de agua, un puerro, dos tomates, un pimiento rojo, una cebolla

- Para el relleno, un manojo de puerros, medio kilo de zanahoriaa, media kilo de calabacín, 1 dcl de aceite de oliva, sal, 250 gr de mousse de foie

- un costillar de cordero lechal

- sal pimienta negra

- 4 ajos, tomillo fresco

- 5 dcl de vino blanco

- 80 gr demanteca de cerdo, gr de miel, gr de agua y 100 gr de avellana tostada triturada

- Para decorar, gajos de manzana asada, avellanas enteras tostadas y brotes de hierbas aromáticas

PREPARACIÓN

Para el caldo, tostamos al horno los huesos de ternera junto con las verduras. Después, los ponemos en una cazuela con el agua y cocemos seis horas. Colamos y reservamos.

Para el relleno, limpiamos y cortamos las verduras y las pochamos. Sazonamos y mantenemos a fuego suave. Añadimos el foie desmenuzado y ligamos. Retiramos..

Limpiamos los costillares de exceso de grasa sin tirar la crepineta.. Espalmamos y salpimentamos.

Rellenamos, enrollamos, bridamos e introducimos en bolsa de vacío de manera individual con el ajo, tomillo, vino blanco, y manteca de cerdo. Sellamos y cocemos al horno 2.5 horas a 90º vapor.

Mezclamos a partes iguales la miel, agua y reservarmos.

Sacamos el costillar del vacío, lo pincelamos con la mezcla de miel y agua e introducimos al horno a 190º 15 min.

Lo pasamos por la avellana triturada y cortamos en dos.

Cortamos los gajos de manzana y marcamos a la parrilla.

Colocamos en un plato unos gajos de manzana, el costillar, un chorrito de su salsa, avellanas y hierbas.