sábado 28 de setiembre de 2024
Caracterización química y nanotecnología de alimentos de mieles argentinas en base a sus perfiles de azúcar y parámetros de calidad
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12 páginas
2022, Revista de química alimentaria y nanotecnología
Las mieles de las provincias argentinas de Buenos Aires, La Rioja, Catamarca y Misiones fueron caracterizadas por el perfil de azúcares (fructosa, glucosa, sacarosa, turanosa, maltosa y erlosa) y los parámetros fisicoquímicos (acidez libre, pH, conductividad eléctrica (CE), color y contenidos de humedad, cenizas, sólidos solubles totales e hidroximetilfurfural (HMF)) utilizados para el control de calidad de la miel. Muestras de miel auténticas y trazables (n = 572) colectadas a lo largo de cinco cosechas fueron analizadas utilizando los métodos analíticos oficiales. Todas las mieles cumplieron con las especificaciones de las normas nacionales y/o internacionales para los parámetros evaluados, lo que denotó el origen floral de la mayoría de las mieles, y confirmó su alta calidad, buena madurez y frescura. La influencia de la flora y las condiciones pedoclimáticas de cada región fitogeográfica sobre las propiedades físicas y químicas de la miel permitió su caracterización. Así, Buenos Aires produjo mieles típicamente más claras, y Misiones y Catamarca, más oscuras. Las mieles de Buenos Aires presentaron valores particularmente más bajos de pH, CE, cenizas, HMF y maltosa, y mayores concentraciones de erlosa. Las mieles de Misiones exhibieron mayores valores de humedad, acidez libre, CE y cantidades de turanosa, y menores contenidos de fructosa, glucosa y sólidos solubles totales. Las mieles de La Rioja mostraron mayores valores de pH y ºBrix; y las mieles de Catamarca, mayores contenidos de sacarosa. Según el conocimiento de los autores, aquí se informan por primera vez los perfiles de azúcar y varios parámetros de calidad de las mieles de Misiones y Catamarca, así como cualquier dato físico-químico sobre las mieles de La Rioja.
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