Argentina. Margarinas ricas en ácidos grasos insaturados usando oleogel de cera de abeja y aceite de oliva virgen extra

  domingo 1 de diciembre de 2024

https://www.repositorio.umaza.edu.ar/icu/article/view/512

Margarinas ricas en ácidos grasos insaturados usando oleogel de cera de abeja y aceite de oliva virgen extra

Unsaturated fatty acid-rich margarines using beeswax oleogel and extra virgin olive oil

• Claudia AmadioUniversidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Mendoza; Argentina
• Susana MirallesUniversidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Mendoza; Argentina
• Marcela SantanaUniversidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Mendoza; Argentina

DOI: https://doi.org/10.59872/icu.v8i10.512

Palabras clave: Margarina, Aceite de oliva virgen extra, Oleogel, Cera de abeja, Poliinsaturados

Resumen

En este estudio, se utilizaron oleogeles de aceite de oliva extra virgen con 5% y 7% de cera de abeja para formular margarinas y comprobar su factibilidad de uso al compararlas con una comprada en el mercado. La sustitución de las grasas saturadas por las insaturadas proporcionó un perfil de ácidos grasos más saludable. Los organogeles se incorporaron a una formulación que produjeron margarinas relativamente firmes, y ambas fueron menos duras que las margarinas comerciales, pero más untables. La textura se vio influenciada por la concentración de cera de abeja del oleogel. Se obtuvo un producto con tintes verdosos al ser evaluadas tanto con el colorímetro como con catadores expertos. Los consumidores valoraron las muestras con puntuaciones satisfactorias (por encima de 7) en cuanto a apariencia, aroma, color, untabilidad, sabor y aceptabilidad general y no las diferenciaron significativamente. Este estudio demuestra la viabilidad de utilizar aceite de oliva virgen extra, rico en ácidos grasos poliinsaturados para elaborar margarina saludable utilizando la cera de abejas como organogelador.

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