Análisis sensorial de mieles. Artículo

http://www.cuencarural.com/granja/apicultura/71308-analisis-sensorial-de-mieles/ Análisis sensorial de mieles Martes 25.01.2011Introdución Las mieles monoflorales presentan una gran diversidad organoléptica ligada a la flora pecoreada por las abejas. Sin embargo esta riqueza olorosa y gustativa es aún dificilmente apreciable ya que muy pocos trabajos se han dedicado a consagrar con precisión un vocabulario específico para describirla. Este vocabulario debe traducir fielmente las sensaciones percibidas por el degustador y debe ser comprensible para cualquier otro individuo. Para establecer este léxico o las palabras elegidas para describir el olor y aroma de una miel que tengan una significación precisa y el mismo sentido para todos, es necesario recurrir a un análisis sensorial descriptivo y establecer un "banco" de referencias olorosas. Un jurado de degustadores ha sido formado para las necesidades del estudio y se ha llevado a cabo en diferentes etapas para : percibir, identificar y calificar el olor y aroma de diferentes mieles monoflorales, definir una lista de descriptores que tengan un significación precisa y el mismo sentido para todos,  aprobar referencias aromáticas estandarizadas que correspondan a cada descriptor. El jurado de análisis sensorial A través de numerosos anuncios aparecidos en la prensa local y regional se ha podido reunir a una veintena de personas. Después de dos primeras sesiones y de test de seleción se ha podido evaluar a cada individuo sobre la base de su sensibilidad olfactiva y gustativa, sus capacidades para discriminar cualitativa y cuantativamente un estímulo, su aptitud para memorizar olores y para describir sus percepciones. Dos sesiones de 1h30 espaciadas una jornada han sido organizadas para seleccionar a los mejores sujetos. Las pruebas presentadas se inspiran en las recomendadas por Issanchou et al. (1995)*, pero han sido adaptadas para la miel. La primera sesión Cinco primeros tests de selección han sido propuestos a los veinte candidatos. a. Test de aprendizaje de sabores Los principales sabores encontrados en la miel son presentados a los degustadores bajo forma de solución azucarada, salada, ácida y amarga, claramente identificadas. Los sujetos deben degustarlos para memorizar la sensación percibida y el descriptor que le està asociado. b. Test de reconocimiento de olores familiares El objeto del test es evaluar la sensibilidad olfativa de los sujetos y su aptitud para disciminar diferentes sensaciones olorosas. Al disponer de una lista de descriptores, los candidatos deben percibir numerosas soluciones olorosas (olor de champiñon, avellana, plátano machado, resina de pino, rosa, mantequilla, queso, vainilla) y asociar la sensación percibida con el término correspondiente. c. Test dos sobre cinco en boca Este test permite determinar la capacidad de los sujetos para diferenciar dos muestras de miel en boca. Después de haberles sido presentadas cinco muestras de miel de forma anónima (tres de facelia y dos de colza), los sujetos deben reconstruir los grupos de productos. d. Test de repetición de descripción de olores (1) Este test permite evaluar la facultad de repetir de los sujetos, es decir, su capacidad para emplear siempre el mismo término para describir un mismo olor. Los sujetos realizan, en un primer tiempo, una descripción libre de una docena de olores familiares (repollo, anis, almendra, menta, miel;). Esta descripción se compara con la realizada en la segunda sesión de selección (ver i) sobre la misma serie de olores. e. Test de descripción de caractérísticas sensoriales de 2 mieles Dos muestras de miel (arraclán y facelia-tilo) son presentadas. Los sujetos deben también describir con la mayor precisión su olor, su sabor y su aroma. Segunda sesión Otros cinco tests son propuestos a los candidatos. f. Test de clasisificación de intensidad olorosa Este test permite evaluar la capacidad de los sujetos para discriminar dos muestras que se diferencian por su nivel de intensidad para una propiedad dada. Aquí los degustadores deben clasificar 5 frascos que contienen almendra amarga por orden creciente de intensidad de olor. g. Test de reconocimiento de sabores Este test determina la aptitud de los sujetos para diferenciar los diferentes sabores y sensaciones aprendidas en el transcurso de la sesión precedente. h. Test dos sobre cinco en nariz Este test es idéntico al descrito en (c) pero concierne a la percepción olfativa. Aquí se utilizan mieles de romero y de facelia-tilo . i. Test de repetición de descripción de olores (2) Este test es idéntico al de la sesión anterior (d) y permite apreciar la facultad de repitición de los sujetos. j. Test descripción de dos olores de mieles Este test, con mieles de azahar y de brezo es idéntico al descrito en (e). Cada test es objeto de una evaluación precisa y cuantificada. La selección del jurado Los sujetos son elegidos en función de los resultados obtenidos en dos sesiones de selección, prestando una particular importancia a su memoria olfativa, su facultar para repetir y su aptitud para la descripción. Además, cada sujeto debe estar suficientmente motivado para venir a las dos sesiones de 1h30 organizado cada semana durante dos meses. Doce personas han sido elegidas para participar a continuación en el estudio: dos mujeres y diez hombres, entre 30-60 años. Los apicultores representan los dos tercios del jurado. Las sesiones de degustación de mieles monoflorales han sido organizadas en dos grupos : uno por la mañana, de 8h15 a 9h45, otro por la tarde, de 18h00 a 19h30. Elaborar un vocabulario Para realizar este trabajo, 19 mieles muy típicas han sido seleccionadas : dos de acacia (Hungría y Bélgica), un arraclán (Francia), una de brezo (Francia), dos de castaño (Bélgica y Francia), dos de colza (Bélgica y Luxemburgo), una de frutales (Bélgica), una de lavanda (Francia), una de azahar (España), una de facelia (Bélgica), una de facelia-tilo (Bélgica), una de facelia-trebol (Bélgica), una de cardillo (Bélgica), una de romero (Francia), una de abeto (Alemania), un sauce (Bélgica), una de trébol (Canada). A fin de establecer una lista de descriptores que permitan describir el olor y aroma de los productos estudiados, las mieles han sido presentadas dos veces a los degustadores: la primera para preparar una lista de descriptores la segunda para confirmar o eliminar los términos anteriormente citados, intentando reajustar los otros. Para cada miel, los degustadores disponen: de un frasco de vidrio que con un volumen de 100 ml. contiene 10 gr de miel (descripción del olor percibido por la nariz), de un matraz conteniendo igualmente 10 g de miel (descripción de sabor y de aroma percibidos en boca). Entre cada miel, los sujetos tenían la posibilidad de refrescar la boca con agua mineral o comer un cuarto de manzana (Granny). Todas las mieles son presentadas anonimamente con un código de tres cifras para no influenciar a los degustadores. En efecto, los apicultores presentes no podían dar una descripción objetiva de las mieles si conocían el origen. El desarrollo de las sesiones Cuatro o cinco mieles eran presentadas en cada sesión. Para cada miel, los sujetos deben sentir y describir el olor de la muestra en un cuestionario de papel. Luego de haber desgustado la miel, deben describir su sabor y su aroma. Los sujetos disponen de 10 minutos para realizar estas descripciones. Una discusión general tenía lugar a continuación con el animador de la sesión con el objetivo de establecer la lista de terminos calificadores del olor, el sabor y el aroma de la miel estudiada, para confrontar las descripciones de cada sujeto y precisar eventualmente los términos demasiado vagos o imprecisos. Terminada la discusión, los sujetos eran invitados a degustar la miel siguiente. Acacia (Hungría), arraclán, brezo, castaño, colza (Bélgica), lavanda, azahar, facelia, facelia-tilo, facelia-trébol, romero , abeto, trèbol Las tres primeras sesiones han permitido a los degustadores analizar por primera vez catorce mieles. Antes de comenzar la segunda repetición, una sesión ha sido dedicada a la descripción de referencias aromáticas (olor de champiñón, violeta, avellana, menta, plátanao machadado, almendra, heno, resina de pino, repollo, rosa, miel, mantequilla, jacinto, queso, farmacia, vinagre, trementina, anís y vainilla) a fin de ayudar a los sujetos a calificar olores familiare. 14 mieles han sido presentadas de nuevo a los degustadores. Durante el curso de la discusión, el animador de la sesión presenta los resultados obtenidos anteriormente por cada sujeto para precisar el vocabulario establecido. Los sujetos tienen la posibilidad de confirmar, reajustar o eliminar los descriptores. Al finalizar esta segunda repetición, los sujetos deben generar alrededor de 150 términos para describir el olor y aroma de las mieles estudiadas. Sin embargo, al considerar los términos sinónimos, la lista puede ser reducida a aproximadamente 50 descriptores. A partir de estos datos, el animador de las sesiones se esfuerza en encontrar referencias aromátricas que se correspondan a las sensaciones percibidas por los degustadores en las mieles. Acacia (Bélgica), colza (Luxemburgo), fruta, cardillo y sauce Estas dos mieles han sido presentadas a los degustadores en dos sesiones según el protocolo descrito anteriormente. Excepto la miel del cardillo, con un olor y aroma muy marcados, las otras mieles han sido juzgadas como muy poco aromáticas por el conjunto de los sujetos. Por esta razón, las mieles de acacia, colza, de árboles frutales y de sauce no han sido conservadas para continuar en el estudio. Definir las referencias olorosas La etapa siguiente ha consistido en presentar al jurado los diferentes olores que se correspondan con los descriptores de olor y aroma seleccionados a partir de la descripción de las mieles. Luego de una primera sesión de este tipo, los frascos que contienen soluciones olorosas con notas de frambuesa, violeta, agrume, tomillo, clavo, limón, rosa, plátano machacado, mantequilla fresca, canela, melón, heno, hierba cortada, flor de azahar, mantequilla rancia, cánfor, alfajor, moho y picante han sido presentados a los sujetos. Ahora deben olor los frascos, describir el olor percibido y decir si este olor ya había sido percibido en alguna de las mieles estudiadas. La siguiente sesión ha sido organizada de la misma manera pero con otras referencias o con aquellas ya presentadas pero en concentraciones más débiles. Los nuevos olores eran : plátano-bombón inglés, almendra, floral, jacinto, caramelo, heno-almendra, plástico, nuez de coco, bergamota, almendra amarga, champiñón, madera, anís y pescado. Confrontar referencias y miels La última etapa ha consistido en verificar si las referencias aromáticas aprobadas por los degustadores se corresponde adecuadamente con los olores y los descriptores de miel. Las mieles de acacia (Hungría), arraclán, brezo, castaño, colza (Bélgica), lavande, azahar, facelia, facelia-tilo, facelia-trébol, cardillo, romero, abeto y trèbol son de nuevo presentadas a los degustadores a lo largo de tres sesiones . Esta vez estaban acompañadas de una serie de referencias aromáticas presentadas en solución acuosa en tarros de vidrio cerrado. (Tabla 1). Las referencias aromáticas presentadas estaban numeradas e identificadas por su descriptor. Además estas referencias son arbitrariamente distribuidas sobre diferentes sustancias : notas afrutadas, florales, vegetales, resinosas, del bosque, de madera, de caramelo, de mantequilla, fresca o de uso en medicina, de queso, de humo (ahumado) u otros. Está igualmente indicado el origen floral de las mieles. El animador de la sesión, a continuación, pide a los degustadores que vuelvan a percibir las mieles a fin de recordar su olor. Al mismo tiempo sobre una pantalla se van proyectando los descriptores citados en el transcurso de las dos repeticiones anteriores, acompañados de su frecuencia de citación, a fin de incitar a los sujetos a usar los mismos términos. Una vez percibida la muestra de miel, los sujetos deben intentar encontrar (confirmándolo) las referencias aromáticas que mejor se correspondan con las notas olorosas percibidas en la miel. Los degustadores disponen de 5 minutos para realizar su evaluación. El animador de la sesión inicia a continuación una discusión de los resultados con los degustadores. La apreciación del aroma de las mieles en boca era realizado de la misma manera. Sin embargo los sujetos debían comparar el aroma de las mieles con el olor de las referencias aromáticas sin degustalarla. Resultados El conjunto del jurado ha descrito el olor y/o el aroma de las mieles por las notas fugaces (florales o afrutadas) seguido de las notas más acentuados y persistentes (vegetales tipo heno, caramelo y resinoso). La nota heno ha aparecido especificamente en mieles poco aromáticas (acacia, colza, lavanda, azahar, facelia, facelia-tilo, facelia-trébol, cardillo y trébol), mientras que las notas caramelizadas y resinosas han caracterizado a las mieles de arraclán, de brezo, de castaño, de romero y de abeto, mucho más complejas desde el punto de vista organoléptico. Las asociaciones olor / aroma de mieles con referencias aromáticas son las de la Tabla 1. La comparación de un producto tan complejo como la miel desde el punto de vista organoléptico con una referencia predeterminada de un solo compuesto aromático es en verdad fastidioso. En efecto, la principal dificultad para los degustado era el llegar a disociar las diferentes notas aromáticas de las mieles y compararlas con las referencias "caricaturales" y en diferente concentración. Así, en la mayor parte de los casos, los sujetos han señalado que el olor de referencia estaba cercano al percibido en la miel, pero no era exactamente igual. Generalmente, las notas afrutadas, florales, vegetales, de mantequilla o de caramelo encontradas en las mieles han podido ser emparentadas con referencias aromáticas. Por el contrario, ciertas notas como la de bosque, de madera, medicamentosas o resisnosas no han podido ser caracterizadas de manera satisfactoria. En lo concerniente al sabor, los resultados ponen de relieve mieles muy amargas, como las de brezo o castaño, o muy ácidas como las de facelia.. Conclusión Todos los trabajos realizados al día de hoy sobre análisis sensorial descriptivo de mieles monoflorales están limitados a definir una lista de vocabulario. Además es necesario tener en cuenta que dos individuos pueden caracterizar un mismo olor con dos términos diferentes, o por el contrario citar el mismo térmono para describir dos olores distintos. En el transcurso de este estudio hemos esbozado un primer léxico de olores y aromas reflejo de notas aromáticas de 15 mieles monoflorales y hemos podido dar una significación precisa a numerosos descriptores gracias a la puesta en marcha de una "colección" de referencias aromáticas. También ciertas notas olorosas (resinosas, de madera, del bosque y olor a medicina) no han podido serasociadas a referencias aromáticas simples. Estos olores y/o aromas deben ser objeto de una atención particular porque parecen ser mayoría en mieles muy aromáticas como la brezo, el castaño y el abeto. Estas referencias constituyen además un buen punto de partida para entrenar degustadores para análisis sensorial descriptivo de mieles. En efecto, esta primera colección de olores va a permitir en el futuro un mejor entrenamiento sobre las principales notas aromáticas de mieles. Los candidatos, más rapidamente operacionales, estarán en condiciones de dar descripciones más precidas y repetibles. Algunos sujetos habían ya participado como jurado de etnología. Su experiencia ha sido muy provechosa para los otros degustadores, sobre todo gracias al aporte de descriptores apropiados para calificar olores y aromas pecibidos en las mieles. Esta "ayuda exterior" ha contribuído verdaderamente a manteres el interés y la motivación del conjunto de los sujetos a lo largo del estudio. Este trabajo abre el camino a numerosas perpectivas. En un primer tiempo, es indispensanble completar la colección de referencias. Sería igualmente interesante comparar numerosas mieles de un mismo origen floral a fin de definir las notas aromáticas mayoritarias y las mezcladas, ligadas al origen o al periodo de recolección. Esto pemitiría en un futuro, por un simple examen organoléptico, identificar el origen de la miel. Desde el punto de vista de los apicultores que participaron en las degustaciones, este estudio les ha permitido descubrir una paleta de olores y aromas que desconocían. Reiterar consecuentemente que este estudio sobre mieles "toutes fleurs" va a permitir que los apicultores puedan preveer ciertas notas aromáticas en función de la flora que rodea sus colmas. Al finalizar será posible la posibilidad de una puesta en marcha de una denominación de origen protegida. Tenemos que dar aquí las gracias a todos los degustadores por su participación, siempre activa y llena de buen humor, sin los que este estudio no habría llegado a puerto. Dr. Christine GUYOT-DECLERCKUniversité Catholique de Louvain Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires Place Croix du Sud 2, Bte 7 B-1348 Louvain-la-Neuve - BELGIQUE