España. Algunas mieles de Alquería. Asociación Malagueña de apicultoress

sábado 7 de enero de 2012
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MIEL DE CASTAÑO
La miel de castaño, como otras mieles oscuras, combinan bien con las carnes de caza y similares, con los postres un poco grasos (helados, frutos secos, repostería con aceite o mantequilla) y con los postres harinosos.

MIEL DE BOSQUE
El miel de bosque es poco dulce y de aroma intenso, combinan bien con las carnes. se ha de evitar añadirla en cantidad excesiva, pero tampoco se ha de ser tímido en su uso, y se han de añadir siempre en los últimos minutos de la preparación para evitar la pérdida de sus aromas que son más sutiles que los del resto de los ingredientes. También combina muy bien con los frutos secos, sobre todo tostados, y, en general, con platos ricos en grasas

MIEL DE AZAHAR
Las mieles de azahar combinan muy bien con infusiones de plantas, lácteos sin maduración como los yogures y quesos frescos, con carnes blancas, pollo, y con dulces de sartén (buñuelos, pestiños…), postres con algo de grasa (tartas o pasteles con aceite o mantequilla) y helados.

MIEL DE AGUACATE
Las mieles de aguacate combinan muy bien los platos de bacalao desalado, cordero frito y luego cocido con un majado de hierbas, cerdo al horno, y con los helados y quesos, sobre todo con los de cabra no muy fuerte

MIEL DE TOMILLO

La intensidad y persistencia de sus aromas y gusto hacen que las mieles de tomillo sean muy apreciadas por quienes se sienten atraídos por las sensaciones fuertes. Es idónea para combinar con platos cuyos ingredientes aporten también componentes con aromas y gustos notorios a los que se quiera incorporar una parte dulce y con los aromas característicos de estas mieles.

Combina con infusiones fuertes, quesos curados, guisos de carnes, carnes al horno, o postres no ligeros, cuidando siempre de no pasarse en la cantidad empleada.

LA PLANTA:

Se conocen con el nombre vulgar de tomillos a una serie de diferentes plantas arbustivas, leñosas, bajas, de aroma intenso, que crecen en el Sur de Europa y Norte de África. Todas las culturas del mediterráneo lo han utilizado como condimento de cocina, en su magia (en la Edad Media los caballeros llevaban sus hojas para tener más valor), en higiene (baños, fumigaciones, su nombre latino, Thymus, quiere decir eso, “sahumerio”) y como medicina por sus propiedades antisépticas. Los egipcios lo utilizaban para embalsamar, los griegos y romanos para purificar sus viviendas, sy fueron quienes lo extendieron por Europa.

Botánicamente el nombre vulgar de tomillo, al que se le pone a veces algún adjetivo como “aceitunero”, “cabezudo”, “de San Juan”, “salsero”…), corresponde a diferentes especies, la mayoría del género Thymus, pero otras de géneros próximos de la misma familia, labiadas (Lamiaceae). La especie más frecuente es Thymus vulgaris.

Los tomillos forman parte de los matorrales secos y soleados de los encinares mediterráneos, en los que pueden ser la especie dominante, formando los tomillares. En ellos suelen estar también otras labiadas: romero, salvia, espliego, rabo de gato, cantueso; algunas leguminosas herbáceas: tréboles, alfalfillas, cornicabras…; otras leguminosas leñosas como las retamas; y otras plantas como las resedas, jaras, jaguarzos…

NOTA DE CATA:
Las mieles de tomillos tienen dos grupos de colores, unas, las de primavera, son de tonalidades ámbar claro, otras, las de primavera más tardía o verano, suelen ser de color ámbar, a veces con ligeras tonalidades rojizas.

Su aroma es muy característico, sobre una base floral destaca un componente fenólico muy marcado y característico, muy intenso y persistente.

El gusto es dulce con claras notas ácidas, a veces muy persistentes. Puede tener ligeras notas saladas.

Su tendencia a la cristalización es escasa.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:

Aspecto visual (color)

De ámbar claro a ámbar, 40 a 84 mm Pfund, aunque más frecuentemente de 50 a 84 mm Pfund; a veces con un ligero tono rojizo.

Aroma

Floral con un claro componente fenólico, muy intenso y muy persistente.

Gusto
Sensaciones de boca

Gusto dulce con claras notas ácidas.

Tacto (cristalización)

Escasa tendencia a la cristalización.

PORCENTAJE DE POLEN:
Thymus spp. 26,98 %.

COMPOSICIÓN:

Parámetro:

Valor Medio:

Color (mm Pfund)

57,18

Humedad (%)

15,40

Fructosa + Glucosa (%)

68,57

Sacarosa (%)

1,31

Conductividad eléctrica (mS/cm)

5,33

Acidez libre (meq/Kg)

23,37

HMF (mg/Kg = ppm)

8,45

Diastasas (Unidades Schade)

18,91

ESPECTRO POLÍNICO: Otras labiadas, cistáceas, jaramagos, viboreras, leguminosas.
ZONA DE PRODUCCIÓN: Zonas calizas de las estribaciones montañosas de Málaga.
ÉPOCA: Primavera tardía – verano.

La miel de romero es tenue, combina bien con cualquier alimento al que se quiera aportar un componente de gusto dulce y un aroma delicado. la miel de romero es muy adecuada para, diluida con un poco de agua, acompañar a los aliños de ensaladas; combina bien con los pescados, añadiéndola en pequeñas cantidades al final de la preparación, en caliente; y con algunas carnes, postres, frutas, infusiones y bebidas refrescantes…