Ganache grenade con espuma de miel

miércoles 26 de setiembre de 2012
http://www.callebaut.com/eses/recetas/espumas/ganache-grenade-con-espuma-de-miel

GANACHE GRENADE CON ESPUMA DE MIEL (Creado por Benoit Dewitte - Chef del restaurante Benoit & Bernard Dewitte, Zingem - Embajador del Chocolate Callebaut Belga)

GANACHE DE CHOCOLATE GRENADE

Ingredientes	Preparación
140 g de azúcar granulada 100 g de yema de huevo	Batir a ruban.
415 g de leche entera 375 g de nata 40%	Llevar a cocción y verter sobre el ruban. Cocer a fuego medio a 85°C. Pasar por un chino.
270 g de chocolate negro Callebaut Callets™ Origine Grenade	Verter en el chocolate y mezclar inmediatamente con una minipimer.
Dejar que se solidifique en el frigorífico durante 24 horas.

ESPUMA DE CALLETS™ HONEY

Ingredientes	Preparación
140 g de azúcar granulada 100 g de yema de huevo	Batir a ruban.
415 g de leche entera 375 g de nata 40%	Llevar a ebullición y verter sobre la mezcla de yema y azúcar Cocer a fuego medio a 85°C. Pasar por un colador.
270 g Callets™ coloreado y aromatizado	Verter en el chocolate y mezclar inmediatamente con un minipimer.
Verter en un sifón de espuma provisto de 2 cargas. Reservar en el congelador.

GRANIZADO

Ingredientes	Preparación
250 g de café Nespresso Grand Cru 70 g de azúcar 60 g de whisky La ralladura de 1 piel de naranja	Mezclar y congelar.

Acabado y presentación Verter el ganache en vasitos. Poner la espuma por encima. Acabar con Callebaut Crispearls™ Negro
CED-CC-45CRISP, Callebaut NIBS-S y el granizado.

CHOCOLATE ORIGINE

CALLETS™ COLOREADO Y AROMATIZADO