lunes 22 de diciembre de 2014
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Nota: hay más información en pdf que no puedo pegarla en el blog
Argentina. Resultados del 1er Workshop de Análisis Sensorial
de
Miel de Latinoamérica y el Caribe.
En
el marco del proyecto Mejora de las Economías Regionales y
Desarrollo Local, ejecutado por INTI con el apoyo de la Unión
Europea, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y el
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), organizaron el
1er Workshop de Análisis Sensorial de Miel de Latinoamérica y el
Caribe.
Objetivos:
1)
Conocer y unificar las metodologías de trabajo para el análisis
sensorial de mieles entre los países de Latinoamérica y el Caribe
(LAC).
2)
Proponer la conformación de una Comisión de Análisis Sensorial de
Miel para LAC.
Justificación:
El contexto
internacional del mercado de la miel evidencia una tendencia al
aumento de la demanda de mieles diferenciadas, por ejemplo, a partir
de su caracterización. En este marco, el análisis sensorial reviste
gran importancia
ya que es uno de los tres pilares de la
caracterización de las mieles. Más aún,
es el aspecto de caracterización que, a nivel de estudios y
desarrollo de conocimientos, está menos avanzado en todo el mundo.
Las técnicas de análisis sensorial de la miel están siendo
desarrolladas y mejoradas en la actualidad, principalmente en el
marco de la International Honey Commission (IHC), en la que
participan activa y mayoritariamente especialistas europeos,
enfocándose por ese motivo en las mieles de ese continente.
Desde hace varios años
el tema del análisis sensorial ha sido abordado de manera
institucional en Argentina, donde el INTI, el INTA y varias
universidades nacionales y privadas comenzaron a formar recursos
humanos y conformar sus paneles de análisis sensorial de mieles y
otros productos de la colmena, tomando como referencia el marco
normativo de ISO. En este sentido, la Argentina ha publicado la
primera norma referida al tema: IRAM 15980-1 Análisis Sensorial en
Miel. Parte 1 - Guía
general para establecer el perfil sensorial.
El liderazgo
evidenciado desde Argentina en materia apícola se extiende también
a las temáticas de valor agregado, lo que ha llevado a visualizar la
necesidad de unificar las estrategias de abordaje del análisis
sensorial e impulsar la creación de una red de trabajo para LAC
(similar a la IHC) como herramienta para ese objetivo, que se nutra
de la realidad del continente en cuanto a tipos de mieles y contextos
de comercialización.
El XI Congreso
Latinoamericano de Apicultura 2014 de la FILAPI se constituyó
entonces en un excelente escenario de trabajo para los profesionales
latinoamericanos especializados en la materia.
Se convocó a
participar del Workshop al Dr. Antonio Bentabol Manzanares,
responsable de “La Casa de la Miel”, de Tenerife, España, y gran
referente en la temática. El Dr. Bentabol pertenece a la Unidad de
Valorización de Productos Agroalimentarios de la mencionada Casa de
la Miel de Tenerife, y ha participado desde el inicio en el trabajo
que está realizando la IHC para la armonización de las metodologías
de análisis sensorial de mieles. Ha trabajado en el desarrollo de un
vocabulario adecuado para las descripciones, la descripción de
mieles de flores y mielatos, las características físico químicas
de las mieles, los parámetros físico-químicos
indicativos de frescura en mieles comerciales, la determinación del
color y diversos temas referidos a otros alimentos. En 2012 organizó
en Tenerife el Workshop internacional del grupo de la IHC para
análisis sensorial, cuyos objetivos fueron unificar una rueda de
aromas y avanzar en la definición de un método común y vocabulario
para usar en el análisis sensorial descriptivo de de las mieles.
Pre-inscripción:
A todas las personas
que realizaron la inscripción previa vía e-mail se les solicitó
completar, además de su ficha de inscripción personal, una encuesta
grupal por su equipo de trabajo.
Los
preinscriptos al Workshop fueron representantes de Brasil (Embrapa
Meio-Norte y Laboratório de Produtos Naturais de Programa de
Mestrado em Farmácia da UNIAM-SP), Chile (Facultad de Agronomía de
la Pontificia Universidad Católica de Chile), Colombia (Universidad
Nacional de Colombia), de República Dominicana (Consorcio Ambiental
Dominicano (CAD) y Red Apícola Dominicana (REDAPI), y de Ecuador
(Instituto Ecuatoriano de Normalización - INEN), además de todos
los grupos argentinos que trabajan en el tema.
Las actividades que
se realizaron durante la jornada fueron:
- Presentación de los grupos de trabajo de los distintos países de Latinoamérica y el Caribe
Esta
etapa Posibilitó conocer el estado actual de avance de
la temática “análisis sensorial de mieles” en algunos países
de Latinoamérica y el Caribe, y el interés de los expertos en
enfocar los futuros avances con una orientación común. En este
sentido, si bien no asistieron todos los preinscriptos no argentinos,
el intercambio previo por correo electrónico es un punto de inicio
para establecer una red para la conformación de la Comisión
de Análisis Sensorial de Miel para LAC. Así
mismo, quedó plasmado el interés de los integrantes de la IHC de
lograr un trabajo en conjunto con la Comisión LAC.
- El Dr. Bentabol presentó los avances de la IHC en la temática (rueda, descripción, etc.). Disertó sobre la utilización del análisis sensorial en el control de calidad de la Miel de Tenerife DOP, realizó una comparación de la rueda de olores y aromas acordada por la IHC, con la de Argentina (Anexo Norma IRAM 15980-1) y con las de otros países, hasta nivel de familia.
Esta
presentación permitió conocer una experiencia real de
diferenciación de mieles como es el caso de la Miel de Tenerife DOP,
intercambiar conceptos de manera estrecha con uno de sus expertos
forjadores, y acceder a los últimos temas de discusión en el seno
de la IHC y sus conclusiones, siendo estas posibles herramientas para
la continuidad del trabajo
- Presentación de la Norma IRAM 15980-1 Análisis Sensorial en Miel. Parte 1 - Guía general para establecer el perfil sensorial, fruto del trabajo interinstitucional de varios años.
- Presentación de los resultados de las encuestas a los distintos equipos de trabajo.
- Hacia el final de la jornada, el Dr. Bentabol guió una aproximación práctica a la rueda de aromas, mediante la prueba de muestras de 6 mieles y su descripción utilizando los descriptores de olores y aromas de la rueda de la IHC (2014), a nivel de familia y subfamilia, y se trabajó en la identificación de olores de muestras comerciales utilizadas en Tenerife.
(Se
adjuntan los archivos en PDF de las presentaciones).
Conclusiones:
La asistencia de
expertos de otros países fue escasa (solamente pertenecientes a dos
grupos de trabajo, uno de Chile y otro de Colombia). Esta falta de
participantes extranjeros pudo haberse debido a fallas en la
convocatoria o a cuestiones particulares de las personas (por ejemplo
falta de presupuesto, falta del tiempo necesario para gestionar las
autorizaciones de sus respectivas Instituciones).
Los grupos de trabajo
extranjeros que asistieron trabajan en universidades, y enfocan el
análisis sensorial de mieles principalmente a proyectos de
investigación.
Los avances de
Argentina en la temática han tratado de progresar en las
metodologías más allá de las propuestas en Europa. El Dr. Bentabol
resaltó el logro obtenido con la redacción de la Norma IRAM 15980-1
Análisis Sensorial en Miel. Parte 1 - Guía general para establecer
el perfil sensorial, subrayando que en Europa no cuentan con esta
herramienta.
Argentina está en una
etapa de definición de los tipos de mieles existentes y de
descripción de perfiles de esos tipos de mieles, para poder
concretar la diferenciación. Los casos en los que el estudio
integral del producto está más avanzado (origen botánico, perfil
físico-químico y sensorial) podrían impulsarse como ejemplos
piloto para que las mieles diferenciadas sean una realidad en el
mercado.
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