miércoles 3 de setiembre de 2015
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Color de la miel y la escala Pfund

1 SEPTIEMBRE, 2015 BY ALBERTOLEAVE A COMMENT

Si algunas vez has leído que el color de una miel es un valor 58 de la escala de Pfund, te habrás quedado como nosotros. ¡Sin enterarte!

Nos hemos propuesto aprender cómo se utilizan estos valores numéricos y su relación con el color de la miel, y ya de paso conocer quién fue el señor Pfund.

¿Cómo contamos a alguien de qué color es mi miel?

A la hora de ponerse de acuerdo en el color de la miel, ambas partes han de utilizar un sistema de medición que permita comparar los resultados, es decir, “hablar un mismo idioma”. Y eso, hablando de colores, no es nada fácil, ya que el color es una percepción humana de la luz reflejada por un objeto. Todo se complica un poco más cuando el color de la miel influye en su precio.

Disponemos de dos tipos de recursos para medir el color de una miel: se puede medirsensorialmente o instrumentalmente.

a) Sensorial. Para el primer caso, el ojo humano se guiará de unos patrones existentes, como la Guía Pantone o utilizará la comparación de la miel con un prisma coloreado estándar ( Colorímetro Pfund o Lovibond comparator).

b) Instrumental. Si se requiere mayor precisión, se impone la utilización del método instrumental, que medirán la transmitancia o reflectancia de la muestra, utilizándose los espectrofotómetros.

Debido a la naturaleza de la miel, los resultados no siempre son correctos con los métodos instrumentales, así que los sensoriales han ganado la partida.

Por eso, el método estandarizado internacionalmente para medir el color de la miel es el basado en la comparación óptica, utilizando comparadores Pfund o Lovibond, aunque debido a la escasa fabricación del colorímetro de Pfund, se ha optado por otras marcas equivalentes para obtener esos valores.

La escala de Pfund, varía desde 0 hasta 140 mm. A medida que el color aumenta, también lo hace el valor de Pfund.

Colores de la miel y escala Pfund

Sabemos que el color de la miel  va a depender de varios factores:

• Origen botánico y composición del néctar de esa flor. Estas materias colorantes en el néctar son pigmentos de las plantas.
• Proceso de obtención de la miel.
• Temperatura.
• Tiempo de almacenamiento de la miel.

Los colores de la miel

Preferencias en el color de las mieles

Es un tema cultural, con países que prefieren las mieles muy oscuras con valores superiores a 51 y otros que se inclinan por las mieles claras.

Y sobre el señor  August Herman Pfund (1879-1949), no nació en Alemania, como podría indicar su apellido, sino en Madison, en el estado norteamericano de Wisconsin.  Fue profesor de física en la Universidad John Hopkins de Baltimore. Sus años de investigación los dedicó a estudiar la luz y la radiación térmica. También fue presidente de la Asociación americana de Óptima. Se le recuerda en el mundo de la ciencia por predecir las líneas espectrales del átomo de hidrógeno relacionadas con transiciones electrónicas del nivel cuántico n=5 en el infrarrojo lejano. ¡Casi nada! No se le conoce afición por las abejas ni por sus mieles.

Finalmente decir, que algo hemos aprendido, como por ejemplo, que un valor de Pfund  de 58 para una miel nos dice que es de color ámbar claro y que podría ser la miel de eucalipto. ¡Algo es!

Para saber más:

– El color en los alimentos: determinación de color en mieles. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano, Rosario, Argentina. Autores: Delmoro, Julieta; Muñoz, Daniela; Nadal, Victoria; Clementz, Adriana; Pranzetti, Valeria